Sabtu, 08 Mei 2010

Uji Mikrobiologi Pada Nugget Beku

PENDAHULUAN
Masyarakat kota yang umumnya memiliki mobilitas yang tinggi tentu sangat dituntut menggunakan waktu seefisien mungkin. Begitu juga halnya dalam menyiapkan makanan. Sehingga kesempatan ini direspon oleh pasar dengan menyediakan makanan ready to cook (siap masak) dan makanan ready to eat (siap makan. Jenis makanan ready to cook memiliki arti hanya diperlukan sedikit waktu (1-3 menit) untuk menyiapkan makanan tersebut. Contohnya adalah produk-produk instan seperti mi, sardine, dan produk minuman dalam bentuk bubuk. Belakangan juga diproduksi jenis makanan ready to cook dalam bentuk beku. Hal ini dimaksudkan untuk mempertahankan mutu gizi dan memperpanjang masa simpan. Pada suhu beku (-8 sampai -18⁰ C) metabolisme mikroorganisme yang mungkin terdapat pada produk beku menjadi sangat lambat sehingga produk beku dapat disimpan lebih lama karena terhindar dari kerusakan mikrobiologi.

Salah satu contoh produk beku ready to cook adalah produk nugget dari daging ayam dan daging ikan. Namun nugget ayam lebih disukai oleh masyarakat pada umumnya. Hal ini terkait dengan pola makan dan ketersediaan bahan baku daging. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah: 56 persen daging unggas (terutama ayam), 23 persen daging sapi, 13 persen daging babi, 5 persen daging kambing, dan 3 persen jenis lainnya. Rasa nugget jauh lebih gurih dibandingkan daging ayam atau ikan goreng biasa. Hal tersebut disebabkan pengaruh bumbu yang dicampurkan ke dalam adonan sebelum digoreng. Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.

Tidak semua makanan instan rendah gizi. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, nugget ayam yang merupakan daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi,mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin.

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak.

Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).

Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.

Selain itu, kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah di dalam tubuh dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan dapat menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi.

PRODUK NUGGET BEKU
Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 ⁰ C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya.

Bahan Baku dan Peralatan
Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit (boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit (boneless skinless leg).
Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es) sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi lembut, bahan pelapis (coater) yang terdiri dari batter dan breader.

Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Sebelum digunakan untuk melapisi daging, milkwash harus diencerkan dengan air hingga mencapai viskositas (kekentalan) tertentu. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.

Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi antarprodusen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, lada, dan flavor ayam.

Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mincer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang, meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan.

Proses Pembuatan
Di tingkat industri, bahan baku nugget umumnya berupa daging ayam beku. Langkah pertama yang harus dikerjakan adalah melakukan proses pelayuan daging (tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin (chill room).

Daging yang telah dilayukan kemudian dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging selanjutnya dicampur dengan bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.

Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata.

Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir.

Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene.

PRODUK NUGGET BEBAS PENGAWET

Produk nugget telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku. Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka kerusakan Produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).

Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.

Kerusakan yang mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang memiliki integritas yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat barrier yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa direduksi dengan menggunakan minyak goreng bermutu baik yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin E) dan menggunakan kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP). Pada kemasan MAP, oksigen yang merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO2 atau kondisi vakum sebelum kemasan ditutup.

UJI MIKROBIOLOGI PADA NUGGET BEKU
Berdasarkan proses pengolahan dan komposisi nugget beku, maka uji mikrobiologi yang dapat dilakukan pada produk tersebut adalah sebagai berikut:

1.Uji indicator sanitasi.
Pada uji ini mikroba yang dijadikan indicator sanitasi adalah Enterokoki dan Bifidobacterium. Bifidobacterium merupakan bakteri anaerob yang biasa ditemukan pada produk unggas. Sedangkan Enterokoki adalah kelompok bakteri yang jarang terdapat pada produk unggas sehingga dapat dijadikan indicator sanitasi pada produk unggas. Enterokoki juga dapat bertahan pada pembekuan dan pengeringan sehingga cocok digunakan untuk menguji produk beku.

2.Uji toleransi mikroba terhadap factor-faktor pengolahan.
Uji yang dilakukan adalah uji mikroba tahan panas (thermofilik) untuk mengetahui apakah ada mikroba yang masih bertahan hidup setelah penggorengan dan pengovenan. Selain itu, uji mikroba tahan suhu rendah (psikotrofik) juga perlu di uji untuk mengetahui keberadaan mikroba yang masih hidup setelah pembekuan.

3.Uji mikroba anaerobik.
Produk nugget mengalami proses pengolahan dengan panas dan kemudian disimpan dalam kemasan (beberapa produk dikemas secara vakum). Sehingga perlu diketahui keberadaan bakteri anaerob yang hidup selama penyimpanan.

Selasa, 04 Mei 2010

Easy Private Courses

Masalah Gizi Remaja dan Wanita Muda

Pendahuluan

Membangun sumber daya manusia yang berkualitas sehingga dapat meneruskan perjuangan bangsa dan dapat bersaing dengan bangsa lain adalah tantangan yang dihadapi tidak hanya oleh negara maju tapi juga oleh negara berkembang seperti negara kita.Kualitas sumber daya itu sendiri dipengaruhi oleh kesehatan dan pendidikan. Dua hal ini saling terkait satu sama lain. Kesehatan, baik kesehatan fisik maupun mental merupakan syarat berhasilnya pendidikan. Karena hanya dalam kondisi sehat lah kita dapat menuntut ilmu dan menerapkannya Sedangkan mutu pendidikan yang baik akan mendorong peningkatan status kesehatan seseorang. Karena mutu pendidikan yang baik akan berimplikasi pada meningkatnya pendapatan di sampng pengetahuan yang baik mengenai perlunya pemenuhan gizi seimbang. Sehingga daya beli dalam rangka pemenuhan gizi tersebut dapat meningkat. Terkait dengan kelanjutan pembangunan, maka sesungguhnya kita sedang membicarakan generasi muda. Generasi muda adalah generasi penerus perjuangan bangsanya. Akan bagaimana nasib bangsanya di masa depan, generasi muda saat ini lah jawabannya.

Menyiapkan generasi muda dalam hal ini adalah remaja yang siap untuk meneruskan estafet pembangunan dan bersaing dalam skala global bukan hal yang mudah. Salah satu faktor yang menjadi penghalang terciptanya generasi penerus yang unggul yakni masalah gizi. Karena kekurangan gizi menyebabkan gangguan pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan. Remaja yang terpenuhi dengan baik kebutuhan gizinya tentu akan tumbuh sehat, dapat menggunakan daya pikir dengan optimal, sehingga dapat berproduktifitas dengan maksimal. Dan sebaliknya jika remaja kurang konsumsi gizinya maka dia akan sering sakit, daya pikir tidak berkembang, sehingga tidak dapat berproduktifitas dengan baik sebagaimana mestinya. Masalah gizi pada remaja tentunya juga akan berdampak buruk bagi kesehatan masyarakat karena remaja tidak lain adalah bagian dari masyarakat juga. Dampak negatif itu antara lain turunnya konsentrasi belajar, resiko melahirkan bayi BBLR, dan penurunan kesegaran jasmani. Lalu bagaimana remaja dengan kondisi seperti ini akan membangun bangsanya. Begitu juga dengan wanita usia muda atau wanita usia subur (WUS). Merupakan salah satu komponen yang berperan penting dalam usaha pembangunan bangsa. Mengingat jumlahnya yang cukup besar sehingga pemberdayaan yang baik dari jumlah yang cukup besar ini tentu akan sangat membantu proses percepatan pembangunan. Untuk itu perhatian terhadap kesehatan kelompok ini juga tidak kalah pentingnya.

Sudah sekitar tiga puluh tahun pemerintah melalui program pembangunan jangka panjang berusaha memperbaiki masalah gizi utama yang terjadi di Negara ini seperti Kekurangan Vitamin A, Kekurangan Energi Protein, Gangguan Akibat Kurang Yodium dan Anemia Gizi Besi. Walaupun berhasil melakukan perubahan, namun perubahan tersebut dinilai lamban Keadaan ini menyebabkan Indonesia mengalami beban ganda masalah gizi yaitu gizi kurang belum sepenuhnya diatasi, gizi lebih sudah menunjukkan peningkatan.
Sebagaimana telah dipaparkan di atas tadi, tentang pentingnya menyiapkan generasi muda yang sehat yang akan melanjutkan pembangunan nantinya maka masalah gizi harus mendapat perhatian serius untuk segera diatasi. Masalah ini tentunya akan lebih mudah diatasi jika semua pihak masyarakat, swasta dan pemerintah mau bekerja sama. Akan sulit mengatasi masalah ini jika hanya berharap pada pemerintah, karena tenaga kesehatan masih kurang belum lagi masih banyak masalah lain yang juga cukup penting sehingga pemerintah tidak bisa terlalu fokus pada masalah gizi ini saja.

Tujuan
Untuk mengethahui masalah gizi yang terjadi pada remaja, dampak, dan penyebabnya serta solusi untuk mengatasi dan mencegahnya.

Pembahasan

Masalah Gizi Remaja dan Wanita Muda
Masalah gizi bukan hal yang terjadi secara tiba-tiba (akut). Masalah gizi merupakan hal yang terjadi dalam proses waktu yang lama bahkan menahun (kronis). Masalah gizi ini sulit terdeteksi sejak dini. Kita tidak akan langsung mengetahui bahwa seorang ibu hamil kekurangan zat besi, bayi terganggu pertumbuhannya dan anak sekolah yang kesulitan menyerap pelajaran karena kekurangan yodium. Sehingga yang perlu dilakukan adalah upaya preventif.

Setiap kelompok umur: bayi, anak-anak, remaja, dewasa dan manula tidak terlepas dari masalah gizi. Bahkan masalah gizi ini dapat bersifat intergenerational impact. Artinya masalah gizi pada kelompok umur tertentu dapat mempengaruhi siklus hidup selanjutnya. Misalnya proses kehamilan akan sangat berpengaruh pada pertumbuhan bayi nantinya. Sehingga penting sekali memenuhi kebutuhan gizi selama proses kehamilan ini. Namun kesehatan selama kehamilan juga terkait pada kesehatan sebelum kehamilan yakni pada saat remaja atau usia sekolah.

Ada dua hal yang terkait dengan masalah gizi yang dialami oleh remaja dewasa ini. Pertama, tidak seimbangnya konsumsi makanan dengan kebutuhan tubuh baik konsumsi kurang sehingga menyebabkan remaja menjadi kurus maupun konsumsi berlebih sehingga menyebabkan obesitas. Remaja adalah masa dimana banyak sekali terjadi perubahan pada diri manusia. Pada masa ini terjadi perubahan fisik yang signifikan akibat adanya ekspresi hormon tertentu yang dihasilkan oleh tubuh kita. Perubahan fisik tersebut seperti perubahan suara, menjadi bidangnya dada, melebarnya pundak dan tumbuhnya kumis dan janggut pada laki-laki sedangkan pada perempuan seperti membesarnya pinggul dan menstruasi. Selain itu juga terjadi perubahan secara emosional. Pada remaja akan timbul rasa ingin mendapat pengakuan dari lingkungannya dan mulai mencari jatidiri bahwa siapakah dia sebenarnya. Perasaan ini akan membuat mereka berusaha mencari pergaulan yang cocok menurut mereka dimana mereka bisa diakui dan berusaha mencontoh tingkah laku orang yang menurut mereka juga pantas untuk mereka contoh.

Terjadinya perubahan fisik dan emosional tadi tentu akan berpengaruh pada kebutuhan mereka akan gizi. Dimana kebutuhan itu akan meningkat karena pada masa remaja ini mereka akan banyak melakukan aktifitas dan pertumbuhan tubuh berlangsung sangat cepat. Sedangkan kita ketahui bahwa setiap aktivitas membutuhkan energi yang cukup begitu juga dengan proses pertumbuhan tubuh kita dimana sel melakukan pembelahan sehingga jika makanan yang mereka konsumsi tidak sesuai dengan energi yang mereka gunakan untuk beraktifitas maka tubuh akan menanggung beban yang berat dan dapat jadi `pencuri` pada dirinya sendiri. Jika tidak tersedia sumber energi dari karbohidrat yang cukup, maka tubuh akan menggunakan cadangan lemak pada tubuh kita. Jika lemak tidak mencukupi maka tubuh akan menggunakan protein pada tubuh padahal protein ini sendiri juga dibutuhkan untuk banyak keperluan seperti mengganti sel yang rusak, pertumbuhan, enzim, hormon, hemoglobin. Begitu seterusnya tubuh kita akan terus menggerogoti cadangan energi lainnya yang ada pada tubuh kita jika kita tidak mengkonsumsi nutrisi yang mencukupi kebutuhan energi kita. Sehingga menjadi penyebab rendahnya IMT dari yang seharusnya (Kurus,IMT<18,5). Namun, di Indonesia telah terjadi masalah gizi ganda pada remaja (double burden). Di satu sisi terjadi masalah gizi karena kekurangan nutrisi, di sisi lain terjadi masalah gizi karena konsumsi makanan yang berlebih. Fakta ini bahkan telah tampak jelas di 27 propinsi pada tahun 1996/1997. Tidak hanya terjadi di perkotaan, tapi juga terjadi dipedesaan. Berdasarkan hasil analisa HKI tentang double burden ini, IMT<18,5 terjadi pada remaja. Seiring bertambahnya usia kasus ini berubah menjadi naiknya IMT menjadi > 25 bahkan menjadi > 27 (obesitas). Hal ini terjadi terutama pada usia 30 tahun keatas. Dan lebih ekstrim terjadi pada perempuan. Gejala ini juga terjadi di daerah kumuh perkotaan dan pedesaan. Hanya saja jumlahnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan yang terjadi di ibukota propinsi.

Dalam 19 tahun terakhir terjadi pergeseran proporsi kematian yang tinggi dari kelompok usia muda ke kelompok usia tua, pergeseran perubahan penyakit penyebab kematian, kematian karena penyakit infeksi menurun, kematian karena penyakit degeneratif dan pembuluh darah meningkat hingga 2-3 kali lipat. Kegemukan dan obesitas merupakan salah satu yang dapat mengakibatkan sesorang terkena penyakit karena degeneratif dan pembuluh darah. Kegemukan dan obesitas itu umumnya terjadi karena perubahan gaya hidup dan konsumsi makanan yang tinggi karbohidrat, lemak, dan garam namun rendah serat dan kurang olahraga karena mobilitas yang tinggi sebagi usaha untuk mengumpulkan uang sebanyak mungkin untuk memenuhi kebutuhan hidup lainnya.

Pada WUS, selain kasus double borden ini, baik kekurangan energi kronis (KEK) maupun obesitas. Juga terjadi kasus AGB (Anemia Gizi Besi). AGB ini ditemukan pada 40% ibu hamil. Sedangkan KEK ditemukan pada WUS (15-29 tahun) sekitar 16.3 % namun persentase ini cenderung turun tiap tahunnya. Kasus KEK akan lebih besar proporsinya pada usia 15-29 tahun dan akan menurun seiring bertambahnya umur. Ironisnya, jika kasus KEK ini terjadi WUS dan berlanjut pada proses kehamilan maka bayi yang ada dalam rahim akan terpengaruh dan akan berisiko melahirkan bayi BBLR. Lebih lanjut akan menjadi masalah pada pertumbuhan anak saat balita.

Perubahan emosional juga punya peran terhadap masalah gizi yang terjadi pada remaja meskipun tidak secara langsung. Hal ini dapat diakibatkan oleh perilaku tidak sehat yang mereka lakukan akibat dari pengaruh lingkungan. Misalnya saja jika di lingkungan tempat mereka bergaul mayoritas adalah perokok, peminum minumam beralkohol, dan terjadi pergaulan bebas kemungkinan besar mereka juga akan terpengaruh. Karena perubahan emosional tadi membuat mereka ingin mendapat pengakuan dari lingkungannya sehingga mereka akan cenderung mengikuti kebiasaan-kebiasaan yang ada dilingkungannya tersebut. Belum lagi kondisi emosional pada saat remaja sangat labil sehingga mudah terpengaruh dan punya rasa ingin tahu yang besar terhadap hal baru. Dan tentu saja kebiasaan merokok, minum minuman keras dan seks bebas tadi tidak baik bagi kesehatan remaja. Karena dapat mengganggu penyerapan zat gizi pada tubuhnya sekaligus memberi racun pada dirinya sendiri. Dan ini tentunya akan berimpilikasi pada masalah gizi juga.

Solusi terhadap masalah gizi remaja dan wanita usia muda
Lebih dari 50% penduduk Indonesia saat ini tinggal di pedesaan dan daerah sulit. Untuk itu kepada mereka perlu di berikan bantuan kredit untuk mengembangkan usahanya dan di bantu dalam pemasarannya dengan begitu kesejahteraan mereka akan lebih baik. Krisis ekonomi telah banyak berdampak kemiskinan. Sekarang ini masih ada lebih kurang 38 juta penduduk miskin ( azrul azwar; 2004). Sehingga membuat daya beli masyarakat menurun dan tidak mampu mencukupi kebutuhan gizi yang tentunya akan berpengaruh pada siklus kehidupan seperti yang sudah diungkapkan sebelumnya.

Kasus gizi buruk yang terus meningkat mengindikaskan rendahnya ketahanan pangan di tingkat rumah tangga. Sebagai solusi, perlu dilakukan program jaring pengaman sosial seperti pemberian suplementasi yang tepat sasaran, tepat waktu dan dengan kualitas yang baik. Hal ini juga dapat berfungsi sebagai gerakan preventif terhadap kemungkinan masalah gizi yang akan terjadi.

Tingkat pendidikan juga memiliki pengaruh pada masalah gizi. Tingkat melek huruf di Indonesia sekitar 90% namun tidak berimplikasi pada berkurangnya kasus gizi buruk. Berati masih kurang tingkat kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan kurangnya pengetahuan mereka tentang bagaimana menjaga kesehatan sendiri dan lingkungan. Untuk itu perlu dilakukan sosialisasi dalam skala nasional tentang bagaimana upaya meningkatkan kesehatan keluarga dan pentingnya menjaga kesehatan karena harga yang akan kita bayar untuk mengobati penyakit akan lebih mahal daripada biaya untuk menjaga kesehatan kita. Karena ketika sakit kita tidak dapat bekerja seperti biasanya sehingga produktivitas menurun belum lagi masalah tersebut akan berdampak pada orang lain misalnya keluarga yang merawat kita atau bisa juga pada rekan kerja kita yang pekerjaannya terhambat karena tugas yang harusnya kita kerjakan dibebankan kepada mereka.

Kesimpulan dan Saran
Masalah gizi yang dominan terjadi pada remaja dan WUS antara lain Kekurangan Energi Kronis, obesitas, dan anemia gizi besi. Masalah ini bersifat intergenerational impact yakni masalah gizi pada salah satu bagian dari siklus kehidupan akan berdampak pada siklus kehidupan yang lainnya. Secar umum masalah gizi ini dapat terjadi karena tidak seimbangnya konsumsi makanan dan karena perilaku negatif seperti merokok, minum minuman keras dan seks bebas.

Untuk mengatasi masalah ini maka diperlukan kesadaran dari remaja itu sendiri tentang pentingnya menjaga kesehatan dan cara pemenuhan gizi yang baik. Peran orang tua dalam rangka usaha untuk memenuhi gizi anaknya. Peran pemerintah dal;am upaya meningkatan kesejahteraan keluarga sehingga kualitas hidup meningkat dan pada akhirnya dapat memperbaiki kualitas kesehatannya.

Daftar Pustaka

Azwar, A. 2007. Kecenderungan Masalah Gizi dan Tantangan di Masa Datang. www.bainkomsu.go.id

Hermawan, doni. 2003. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kekurangan Energi Kronis Pada Wanita Usia Subur Di Propinsi NTT . www.youngstatistician.com

Maas, L.T. 2003. Masalah Gizi Dalam Kaitannya Dengan Ketahanan Fisik dan Produktifitas Kerja. www.usu.ac.id

Permaisih. 2003. Status Gizi Remaja dan Faktor-faktor yang Mempengaruhi. www.balitbangkes.or.id

Jumat, 30 April 2010

Lard (Lemak Babi)

Lemak Babi
Lard adalah lemak babi yang telah diubah maupun yang belum diubah bentuknya. Lemak babi telah umum digunakan pada berbagai jenis masakan sebagai cooking fat (shortening) atau sebagai olesan seperti mentega. Akibat perhatian mengenai kesehatan saat ini, penggunaannya pada masakan kontemporer telah banyak dikurangi namun banyak jenis masakan kontemporer dan bakery yang lebih suka menggunakan lard dibanding jenis lemak lainnya. Kualitas kuliner yang menggunakan bahan lard berbeda-beda tergantung dari asal lemak pada bagian babi yang diambil dan bagaimana prosesnya. Lard juga masih umum digunakan pada industri pembuatan sabun.

Hampir di seluruh negara barat termasuk Eropa, pilihan utama untuk Daging adalah daging babi.Peternakan babi sangat banyak di negara-negara tersebut. Di perancis sendiri jumlah peternakan babi mencapai lebih dari 42.000. Jumlahkandungan lemak dalam tubuh babi sangat tinggi dibandingkan dengan hewan lainnya. Namun orang eropa dan amerika berusaha menghindari lemak-lemak tersebut. Kira-kira 60 tahun yang lalu, lemak-lemak tersebut dibakar.Kemudian mereka berpikir untuk memanfaatkan lemak-lemak tersebut. Sebagai awal ujicobanya mereka membuat sabun dengan bahan lemak tersebut dan berhasil.

Lemak-lemak tersebut diproses secara kimiawi, dikemas sedemikian rupa Dan di pasarkan Dalam pada itu negara-negara di eropa memberlakukan aturan Yang mengharuskan bahan-bahan dari setiap produk makanan, obat-obatan harus dicantumkan pada kemasan. Oleh karena itu bahan yang terbuat dari lemak babi dicantukam dengan nama Pig Fat (lemak babi) pada kemasan produk. Mereka yang sudah tinggal di Eropa selama 40 tahun terakhir ini mengetahui Hal tersebut. Namun produk dengan bahan lemak babi tersebut dilarang masuk ke negara-negara Islam pada saat itu sehingga menimbulkan deficit perdagangan bagi negara pengekspor.


Bilangan Iod

Bilangan iod atau bilangan adsorpsi iod dalam kimia adalah massa Iodin dalam gram yang digunakan oleh 100 gram substansi kimia. Salah satu aplikasi dari bilangan Iod adalah untuk menetapkan jumlah senyawa tak jenuh dari asam lemak. Prosedur analisis standar yang biasa digunakan adalah ASTM D5768-02(2006) dan DIN 53241.
Contoh analisis:
1. 0,2 gram lemak dicampur dengan 20cm3 larutan Wij's dan 10cm3 1,1,1-trichloroethane
2. Diamkan dalam gelap selama 30 menit
3. Tambahkan 15cm3 larutan potassium iodida 10% dan 10cm3 air yang telah di deionisasi.
4. Titrasi dengan sodium thiosulfate 0,1 M (1cm3 larutan 0.1M sodium thiosulfate = 0.01269g iodine)

Bilangan Asam
Bilangan asam atau bilangan netralisasi adalah massa potassium hikdroksida (KOH) dalam milligram yang dibutuhkan untuk menetralisasi satu gram substansi kimia. Bilangan asam adalah sebuah ukuran dari sejumlah kelompok asam karboksilat dalam senyawa kimia seperti asam lemak. Dalam prosedur penentuannya pada suatu bahan, sejumlah sampel yang tidak larut pada pelarut organic dititrasi dengan larutan KOH (konsentrasi diketahui) dan phenolphthaline sebagai indicator warna. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam yang ada, misalnya pada biodiesel. dasar perhitungannya adalah, setiap milligram KOH dibutuhkan untuk menetralkan asam pada 1 gram sampel.



Veq adalah jumlah titran (ml) yang digunakan oleh sampel minyak mentahi 1ml larutan spiking pada titik yang sama, beq adalah sejumlah titrant (ml) yang digunakan oleh 1 ml larutan spiking pada titik yang sama dan 56.1 adalah berat molekul dari KOH.
Konsentrasi molaritas dari titran (N) dihitung sbb:

Setiap WKHP adalah jumlah (g) KHP dalam 50 ml dari larutan KHP standar, Veq adalah jumlah titrant (ml) yang digunakan oleh 50 ml larutan KHP standar pada titik equivalen, dan 204.23 adalah berat molekul KHP.
Standar untuk menentukan bilangan asam adalah ASTM D 974 dan DIN 51558 (funtuk minyak mineral atau biodiesel), atau spesifik untuk biodiesel dapat digunakan Standar eropa EN 14104 dan ASTM D664. Bilangan asam dapat meningkat jika trigliserida dikonversi menjadi gliserol dan asam lemak.

Bilangan Saponifikasi
Bilangan Saponifikasi (Penyabunan) menunjukkan jumlah KOH (mg) atau NAOH untuk menyabunkan 1 gram lemak. Bilangan penyabunan adalah ukuran dari rata-rata berat molekul dari seluruh asam lemak yang ada.
Metode analisis standar yang digunakan misalnya: ASTM D 94 (for petroleum) and DIN 51559.
Perhitungan angka penyabunan tidak dapat dipakai untuk minyak dan lemak dengan kandungan senyawa tak-tersabunkan yang tinggi, asam lemak (>0.1%),atau mono- dan diacylglycerols (>0.1%).



Proses Produksi Lard
Lard dapat diperoleh dari seluruh bagian tubuh babi selama terdapat konsentrasi yang tinggi dari jaringan. Lard dengan kualitas tertinggi yang disebut sebagai leaf lard diperoleh dari penyimpanan lemak sekitar ginjal dan di dalam sulbi. Leaf lard memiliki sedikit rasa daging babi, sehingga ideal untuk digunakan pada material yang dipanggang, kemampuannya memproduksi flaky (lapisan), digunakan pada kulit (kerak) pie. Tingkatan kualitas selanjutnya diperoleh dari bagian fatback, lemak keras diantara belakang kulit dan daging babi. Kualitas lard terendah (untuk keperluan rendering pada lard) diperoleh dari lemak lunak sekitar organ pencernaan, seperti usus kecil, walaupun lemak jenis ini sering digunakan secara langsung sebagai pembungkus (pembalut) untuk daging tak berlemak.

Lard dapat dibuat dengan dua cara, yakni dengan (wet rendering) rendering kering atau (dry rendering) rendering kering . Pada rendering basah, lemak babi direbus dalam air atau uap pada suhu tinggi dan lemak babi yang tidak dapat larut di air, disaring dari permukaan campuran, pada industry lemak ini dipisahkan dengan cara sentrifuge. Pada rendering kering, lemak diberikan panas tinggi dalam panci atau oven tanpa air (suatu proses yang mirip dengan menggoreng bacon atau daging babi asin). Dua proses yang menghasilkan produk yang berbeda .Lard yang diperoleh dari rendering basah memiliki rasa lebih netral, warna yang lebih terang, dan titik asap tinggi. Rendering kering menyebabkan lard agak lebih coklat dan titik asap yang relative rendah.

Lard yang diproduksi secara industri, termasuk lemak babi yang banyak dijual di supermarket, dibuat dari campuran sumber lemak yang berkualitas tinggi dan rendah dari seluruh bagian babi. Lard jenis ini biasanya dihidrogenasi (menghasilkan lemak trans sebagai by-product), dan sering diberi perlakuan dengan agen bleaching dan deodorizing, emulsifiers, dan antioksidan. Lard yang tidak diberi perlakuan harus didinginkan atau dibekukan untuk mencegah ketengikan.

Konsumen biasanya akan mencari sumber lard dengan kualitas terbaik dengan cara mencarinya pada produsen yang melakukan membuat lard atau mereka akan membuatnya sendiri dari leaf lard. Hasil samping dari pembuatan lard secara kering dikenal dengan deep-fried meat (daging yang digoreng dengan minyak yang banyak sekali), kulit dan jaringan selaput yang dikenal sebagai cracklings.

Sejarah dan budaya penggunaan

Lard selalu menjadi bahan pokok dalam budaya memasak dan memanggang dimana daging babi menjadi bagian penting dalam makanan tersebu, lemak babi sering menjadi berharga sebagaimana daging babi. Demikian pula, lemak babi juga dilarang oleh undang-undang makanan yang melarang konsumsi babi, seperti kashrut dan halal.

Selama abad ke-19, lemak babi digunakan dengan cara yang sama sebagai mentega di Amerika Utara dan banyak negara-negara Eropa. Lard juga menempati level yang sama dengan popularitas mentega pada awal abad ke-20 dan telah banyak digunakan sebagai pengganti mentega selama Perang Dunia II. Lard dihasilkan dari produksi daging babi modern sehingga lebih murah dibandingkan minyak nabati, dan umum terdapat dalam diet kebanyakan masyarakat hingga revolusi industri pada minyak nabati lebih berkembang dan lebih terjangkau. Lemak dari Sayuran yang dikembangkan pada awal 1900-an , memungkinkan untuk menggantikan peran lemak padat yang biasa digunakan pada pemanggangan atau pada fungsi lainnya.

Pada akhir abad ke-20, Lard mulai dipandang kurang baik bagi kesehatan daripada minyak nabati (seperti zaitun dan minyak biji bunga matahari) karena tingginya kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol pada lard. Namun, meskipun dengan reputasi yang buruk, lard mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega dalam jumlah yang sama, tetapi lard mengandung lebih banyak lemak tak jenuh. Tidak seperti kebanyakan margarine dan minyak sayur, Lemak babi yang tidak dihidrogenasi tidak mengandung lemak trans. Lemak babi juga digambarkan sebagai “makanan miskin”.

Banyak restoran di negara-negara barat tidak lagi menggunakan lard pada masakan mereka disebabkan oleh masalah hukum agama dan hubungannya dengan kesehatan dari kebanyakan pelanggan. Banyak industri kue mengganti penggunaan lemak babi dengan lemak sapi dalam rangka untuk mengimbangi kekurangan mouthfeel pada bahan yang dipanggang dan membebaskan produk mereka dari makanan berbahan dasar babi.

Bagaimanapun, pada tahun 1990-an dan awal tahun 2000-an, masakan yang unik yang dihasilkan dari lemak babi sangat umum dikenal oleh koki dan pengusaha bakery. Tren ini telah didorong oleh sebagian publisitas negatif tentang lemak trans pada sebagian minyak nabati dalam minyak sayur yang mengalami hidrogenasi.
Penggunaan Pada Kuliner

Lemak babi adalah salah satu dari beberapa minyak yang dapat dimakan dengan titik asap yang relative tinggi yang disebabkan tingginya kandungan lemak jenuhnya. Lard murni sangat berguna untuk memasak karena menghasilkan sedikit asap saat dipanaskan dan memiliki rasa yang nyata bila dikombinasikan dengan makanan lainnya. Banyak koki dan pengusaha bakery menganggap lard sebagai lemak dan minyak yang unggul untuk memasak karena berbagai aplikasi dan rasa lemak babi .

Rabu, 28 April 2010

Teknologi Pengolahan Limbah Pisang

Pendahuluan

Pisang merupakan buah yang tersebar dan telah umum dikonsumsi oleh masyarakat diseluruh wilayah nusantara karena mudah ditemukan dari wilayah pesisir hingga wilayah pegunungan. Berdasarkan cara mengkonsumsi dikelompokkan dalam dua golongan yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Sedangkan Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk dan uli.

Seperti halnya dengan tanaman perkebunan lainnya, kegiatan perkebunan pisang juga tentunya memproduksi hasil samping atau limbah. Secara garis besar limbah pertanian itu dibagi ke dalam limbah pra dan saat panen serta limbah pasca panen. Limbah pasca panen juga bisa terbagi dalam kelompok limbah sebelum diolah dan limbah setelah diolah atau limbah industri pertanian.

Pengertian limbah pertanian pra panen yaitu materi-materi biologi yang terkumpul sebelum atau sementara hasil utamanya diambil. Sebagai contoh daun, ranting, atau daun yang gugur sengaja atau tidak biasanya dikumpulkan sebagai sampah dan ditangani umumnya hanya dibakar saja. Limbah pertanian saat panen cukup banyak berlimpah. Golongan tanaman serealia misalnya yang populer di Indonesia antara lain padi, jagung, dan mungkin sorgum. Sisa potongan bagian bawah jerami padi yang termasuk akar tanaman padi belum digunakan dengan baik, selain bagian ini dirasakan kurang efisien kalau diambil, juga bisa dikembalikan untuk kesuburan tanah. Limbah pasca panen-pra olah demikian juga cukup banyak seperti tempurung, sabut dan air buah pada kelapa.


Gambar 1. Diagram Alir Penanganan Limbah
Penggunaan pisang begitu luas karena manfaat dan kandungan nutrisinya yang baik bagi tubuh. Namun tidak demikian hal nya dengan pemanfaatan limbahnya baik berupa kulit, bonggol maupun bunga (jantung pisang). Padahal, kulit pisang merupakan 1/3 bagian dari buah pisang. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Kandungan karbohidrat pada kulit pisang menyebabkan kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang dapat mengurangi penggunaan tepung pada pembuatan mi. begitu juga dengan bonggol pisang, kadar pati yang tinggi pada bonggol pisang juga dapat menjadi sumber pati.

Manfaat Buah Pisang
Pisang termasuk buah yang padat nutrisi dan energi. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram.

Teksturnya yang lembut membuat pisang sering dijadikan buah pilihan untuk makanan bayi. Bagi anak-anak, pisang juga bisa menjadi bekal sehat ke sekolah. Di banyak negara maju, pisang kerap menjadi bekal makanan anak-anak ke sekolah. Mereka juga memasukkan potongan pisang ke dalam sereal dan susu saat sarapan.
Kalium yang terdapat pada pisang berperan bagi kesehatan kardiovaskular, otot dan syaraf. Begitu juga dengan kandungan vitamin B pada buah pisang, sehingga dapat membantu berkonsentrasi lebih lama.

Jika dibandingkan dengan apel, pisang mengandung 4 kali lebih banyak protein, dua kali lebih banyak karbohidrat, tiga kali lebih banyak fosfor, lima kali lebih banyak vitamin A dan zat besi, serta dua kali lebih banyak vitamin dan mineral lainnya.
Pisang juga dikenal sebagai buah yang tinggi kandungan potasium (kalium) serta magnesium. Kandungan piridoksin yang tinggi, flavonoid serta alkaloid yang terdapat pada pisang, terutama pisang rajabulu, diduga memiliki aktivitas antidiabetes. Itu sebabnya, berikan pisang rajabulu kepada anak yang menderita diabetes.

Kandungan khrom buah pisang menyebabkan gula sederhana pada buah pisang mudah diserap sehingga cepat mengganti energy setelah beraktifitas atau dapat dengan segera menyediakan energy disela-sela latihan berat bagi para atlet.

Pisang juga berguna bagi mereka yang mengalami stres dan kelelahan karena mengandung sorotonin. Kadar sorotonin pada pisang cukup tinggi, yaitu sekitar 31,4 ng/g. Pembentukan sorotonin ini dirangsang oleh triptofan yang ada pada pisang.
Serotonin merupakan senyawa yang membuat perasaan rileks, tenang, menambah mood atau suasana hati, serta membuat perasaan lebih bahagia, sehingga stress maupun kelelahan bisa terusir. Itu sebabnya anak yang lelah atau stress setelah belajar di sekolah bisa diberi pisang. Kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina. Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, mereka yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu.
Meski belum ada penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam otak akan menyebabkan timbulnya depresi. Serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan rileks.

Pengaruh Sampingan Proses Pengolahan

Pendahuluan
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar hal-hal yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal.

Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.


Pembahasan

Reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenofilik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi subtrat peroses pencoklatan.
Pencoklatan non enzimatis terbagi tiga yaitu terdiri dari karamelisasi, reaksi maillard, pencoklatan akibat Vitamin C

1. Pada karamelisasi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Contoh: Gula jika dipanaskan terus sehinga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya 170°C, maka mulailah terjadinya karamelisasi.

2. Maillard reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula produksi dengan gugus amino primer, disebut reaksi-reaksi Mailard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang bertanda penurunan mutu. Contoh: Warna coklat pembuatan sate atau pemangangan daging daging ,pengorengan ubi jalar dan singkong.

3. Pencoklatan Vitamin C (Asam askorbat) merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklatan nonenzimatis
Pada dasarnya reaksi Maillard terdiri dari reaksi-reaksi yang sangat kompleks yang saling berhubungan satu sama lain membentuk suatu jaringan proses. Pada dasarnya, reaksi Maillard dibagi menjadi tiga tahap yaitu : tahap awal, intermediet dan akhir. Tahap pertama melibatkan pembentukan ARP melalui glikosilamin N-tersubstitusi, dan merupakan tahap reaksi kimia yang telah diketahui dengan sangat baik, dimana pada tahap ini belum terjadi pembentukan warna coklat. Tahap kedua melibatkan dekomposisi ARP sehingga terbentuk senyawa-senyawa volatil dan non-volatil berberat molekul rendah. Tahap ketiga melibatkan pembentukan glikosilamin N-tersubstitusi dan penyusunan kembali (rearrangement) struktur glikosilamin yang terbentuk.

Pada tahap intermediet terjadi dehidrasi, dengan melepaskan 3 molekul air membentuk furfural, atau melepaskan 2 molekul air membentuk redukton; terjadi fisi, terutama dengan cara retroaldolisasi; dan terjadi degradasi Strecker, yang melibatkan interaksi alfa asam amino dengan senyawa dikarbonil, baik dehidroredukton maupun produk-produk fisi. Tahap akhir terdiri dari konversi senyawa karbonil, furfural, produk-produk fisi, dehidroredukton atau aldehida Strecker menjadi produk berberat molekul tinggi (melanoidin) melalui interaksinya dengan senyawa amin.

Jika reaksi Maillard terjadi pada suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut kemungkinan akan menurun nilai gizinya. Hal ini dapat terjadi karena asam amino bebas esensial dan residu asam amino, khususnya lisin, berpartisipasi dalam reaksi Maillard tersebut. Walaupun demikian, reaksi Maillard bukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi bahan pangan, kecuali pada beberapa jenis produk pangan seperti makanan bayi.

Semua asam amino dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard karena mereka memiliki gugus amino bebas. Akan tetapi, kebanyakan asam amino dalam bahan pangan ada dalam bentuk terikat pada rantai peptida dan hanya gugus alfa amino terminal atau gugus amino yang terdapat pada rantai samping yang dapat bereaksi dengan gugus karbonil (umumnya gugus karbonil yang ada pada gula pereduksi).

Walaupun demikian, jelas reaksi Maillard dapat mempengaruhi ketersediaan biologis protein (bioavailability) karena residu asam amino pembatas yang ada pada peptida seperti residu lys, arg dan his akan bereaksi dengan gula pereduksi membentuk produk Amadori. Telah diketahui bahwa produk Amadori dari lisin baik yang lisin bebas maupun yang terikat pada peptida ternyata 70 persennya tidak diserap oleh bayi sehingga tidak bioavailable
Perhatian tinggi harus dilakukan pada waktu membuat makanan formula bayi yang biasanya berbahan dasar susu. Makanan ini biasanya kaya akan lisin dan gula pereduksi laktosa. Jika pengolahan yang dilakukan tidak dikontrol dengan baik maka sejumlah residu lisin akan menjadi tidak tersedia (tidak bioavailable) karena telah bereaksi dengan laktosa, akibatnya Protein Efficiency ratio (PER) makanan bayi tersebut menjadi menurun.

Ketersediaan biologis protein juga dipengaruhi oleh reaksi crosslinking dimana molekul kecil seperti glioksal dan metilglioksal terlibat. Reaksi ini mengakibatkan protein menjadi tidak dapat dicerna.

Reaksi Maillard juga dapat menghasilkan senyawa toksik seperti sudah dibahas sebelumnya, senyawa tersebut adalah senyawa yang termasuk kedalam kelompok amin heterosiklik yang dikenal dengan nama imodazaquinolin (IQ) dan imidazaquinoxalin (IQx). Piridin atau pirazin hasil reaksi Maillard bereaksi dengan aldehida dan kreatin untuk membentuk IQ dan IQx. Senyawa IQ dan IQx telah teridentifikasi pada daging sapi panggang, daging ayam panggang, daging sapi goreng dan ikan sardin panggang. Kadar senyawa ini menurun dengan menurunnya suhu pemanasan.

Daging dan ikan yang dipanaskan (dimasak dengan pemanasan) dapat mengandung amin heterosiklik pada kadar ppb (part per billion). Akan tetapi, baru pada kadar ppm (part per million) per kg berat badan amin heterosiklik mampu memicu terbentuknya tumor pada tikus dan monyet, suatu kadar yang jauh lebih tinggi dari kadar amin heterosiklik yang terdapat pada bahan pangan.

Kerusakan vitamin
Sebagian vitamin rusak selama pengolahan karena mereka sensitif terhadap pH, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasi dari faktor-faktor ini. Vitamin A stabil pada kondisi atmosfir yang inert akan tetapi secara cepat rusak pada pemanasan bersamaan dengan tersedianya oksigen, khususnya pada suhu tinggi. Vitamin A juga dapat seluruhnya rusak jika dioksidasi atau didehidrogenasi, selain itu juga sensitif terhadap sinar UV.

Vitamin C cukup stabil pada larutan asam, tapi rusak oleh cahaya dan kerusakan ini diperparah pada kondisi alkali (basa), adanya oksigen, tembaga dan besi. Biotin relatif stabil terhadap pemanasan, adanya oksigen dan cahaya. Sebanyak 50% biotin baru dapat rusak setelah biotin direbus selama 6 jam dalam larutan HCl 30% atau 17 jam dalam larutan KOH. Akan tetapi biotin dapat diinaktivasi oleh senyawa kimia yang dapat mengoksidasi atom sulfur dan oleh asam dan basa kuat.

Vitamin D relatif stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut dimana vitamin ini dilarutkan, tetapi vitamin D stabil jika disimpan dalam bentuk kristal dan dalam wadah botol gelas berwarna amber (kecoklatan). Walaupun demikian, vitamin D secara perlahan akan rusak jika berada dalam bahan pangan yang alkali khususnya jika bahan pangan tersebut terkena cahaya dan kontak dengan udara.

Asam folat stabil pada pemanasan pada suhu didih air pH 8 selama 30 menit, akan tetapi mengalami kerusakan yang cukup besar jika dipanaskan pada suhu otoklaf (suhu sterilisasi) pada kondisi asam atau alkali. Kerusakan ini dipercepat oleh adanya oksigen dan cahaya.

Kelompok vitamin B yang lain yaitu niasin umumnya stabil terhadap udara, cahaya panas, asam dan alkali. Asam pantotenat paling stabil pada kisaran pH 5.5 – 7.0, akan tetapi secara cepat terhidrolisa pada kondisi asam atau basa yang lebih kuat, selain itu juga labil terhadap panas kering, pemanasan pada kondisi asam dan basa.
Vitamin B-12 stabil pada pemanasan dalam media netral dan dalam bentuk yang murni, akan tetapi jika vitamin B-12 ada dalam bahan pangan yang relatif asam atau basa pemanasan dapat merusak vitaminini.

Kelompok vitamin B-6 terdiri dari piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin stabil terhadap panas, alkali atau asam kuat, tapi sensitif terhadap cahaya, khususnya cahaya UV. Piridoksal dan piridoksamin cepat rusak oleh adanya udara, cahaya dan oleh panas. Piridoksamin khususnya sensitif selama pengolahan pangan.

Riboflavin sangat sensitif terhadap cahaya, dan laju kerusakannya meingkat dengan meningkatnya pH dan suhu. Riboflavin yang ada pada susu cepat mengalami kerusakan jika dikenai cahaya dimana 50% riboflavin rusak jika susu dikenai cahaya secara langsung selama 2 jam, kemudian turunan riboflavin yang terbentuk yang disebut lumiflavin dapat merusak vitamin C yang ada pada susu. Riboflavin stabil pada medium asam.

Tiamin cukup tahan jika dipanaskan pada suhu didih air pada suasana asam selama beberapa jam. Akan tetapi, tiamin hampir rusak seluruhnya jika dipanaskan pada suhu didih air pada pH 9 selama 20 menit. Tiamin juga tidak stabil terhadap udara, khususnya pada pH tinggi, dan dapat rusak pada pemanasan otoklaf (sterilisasi), oleh adanya sulfit dan kondisi alkali.

Tokoferol stabil jika dipanaskan pada suasana asam tapi tidak ada oksigen, selain itu juga stabil terhadap cahaya tampak. Tokoferol tidak stabil jika ada oksigen, suasana alkali, adanya garam feri dan oleh adanya cahaya UV. Sebagian besar tokoferol rusak pada oksidasi minyak dan pada deep fat frying.
Vitamin K stabil terhadap panas dan pereduksi, akan tetapi labil terhadap oksidator, asam kuat dan cahaya.




Kerusakan asam amino seperti lisin, metionin yang menyebabkan penurunan biologis
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino. Jenis-jenis protein yang terbentuk, tergantung dari bagaimana asam-asam amino tersebut dikombinasikan. Yang membedakan antara daging manusia dengan daging sapi, yaitu kombinasi asam amino yang menyusun protein yang membentuk kedua jenis daging tersebut dan begitu pula ketika kita makan pisang, maka pisang tersebut akan diurai menjadi asam-asam amino dan kemudian asam-asam amino tersebut disusun ulang kembali menjadi daging atau bagian tubuh kita.

Oksidasi lipid, flavor

Oksidasi lipida (minyak dan lemak) merupakan penyebab terbesar kerusakan makanan Oksidasi lipida dapat menimbulkan bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan bisa berupa oksigen aktif, panas, logam, atau cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radika peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
1. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan panganyang digoreng.
2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan olehotooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.

Hidrolisa karbohidrat
Bahan makanan pokok masyarakat kita adalah beras, sagu, terigu, jagung, ubi jalar, singkong, talas, kentang dll. Di dalam tubuh karbohidart merupakan salah satu sumber utama energi.

Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang. Derajad hidrolisis tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu pencampuran dengan pati

Tahap kedua adalah kondensasi, dalam tahap ini pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan panas dan vakum sampai kelembaban di bawah 3%. Pada saat pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6 dapat bertukar. Selama trnasglukosidasi viskositas desktrin secara substansi tidak berubah. Dekstrin kemudian didinginkan dan pH dekstrin dapat dinetralkan dengan menambahkan amonia. Netralisasi akan menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya. Dekstrin ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Dekstrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur permen.

Perubahan Sifat Kimiawi Protein
Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuanperlakuan lainnya. Dari semua ini, proses pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari.

Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma pada 55-65°C.

Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim antitripsin dan pektin.

Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari aditif seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal bebas yang terbentuk selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu, polifenol yang banyak terdapat pada bahan yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada pH netral atau alkali membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida. Senyawasenyawa pengoksidasi ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasi adalah metionin, cystein/cystine, tryptofan dan histidin.

Retrograsi dari pati
Pasta pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membekakan tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku. Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan moleku-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali saru sama lainya serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaringan-jaringan membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal didasar wadahnya.




Penutup
Proses pengolahan penting dilakukan untuk mendapat makanan yanga aman dari mikroorganisme pathogen, menghasilkan makanan yang dapat diterima karena warna, rasa, tekstur, dan aroma yang disukai, dan dapat meningkatkan daya cerna dari nutrisi yang terkandung pada bahan makanan yang diolah tersebut. Namun perlu dilakukan dengan cara-cara yang tepat agar perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti terbentuknya senyawa toksik, penurunan drastic dari beberapa vitamin, dan browning yang berlebihan dapat dihindari. Sehingga kebutuhan akan nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan tubuh dapat terpenuhi yang akan menjadikan kita sehat dan bekerja secara maksimal.






















Daftar Pustaka
Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.

Hurrel, R.F., 1984. Reaction of food protein during processing and storage and their nutritional consequences. Di dalam B.J.F. Hudson (Ed). Development in food Protein.
Hurrel, R.F., P.A. Finot and J.L. Cuq. 1982. Brit. J. Nutr. 47:191

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.

Swaminathan. M. 1974. Effect of cooking and heat processing on the nutritive value of food. Di dalam Essentials of food and nutrion. Ganesh and Company Madras. India. Vol 1. P. 384-387.

Pengolahan Unggas Skala Kecil

Selama awal abad ke-20, unggas dijual dalam kondisi hidup kepada konsumen dan mereka sendiri yang akan memprosesnya. Pada 1930-an, hanya darah dan bulu unggas yang dibuang. Seiring menigkatnya permintaan konsumen yang menginginkan produk yang lebih baik, pasar kemudian menyediakan unggas yang telah siap dimasak.
Proses produksi unggas yang telah siap dimasak meliputi:
1. Pra-penyembelihan
2. Penyembelihan
3. Pencucian dengan air, penghilangan bulu
4. Pemisahan kepala, kelenjar minyak, dan kaki
5. Eviserasi (pengeluaran organ dalam)
6. Pendinginan
7. Pemotongan
8. Proses penuaan
9. Pengemasan
10. Penyimpanan
11. Distribusi


1. Pra-penyembelihan
Ayam yang dipanen biasanya telah mencapai berat 4,5 pon. Unggas yang akan disembelih, tidak diberikan makan lagi 8-12 jam sebelum penyembelihan untuk mengurangi makanan pada usus dan kemungkinan makanan tersebut keluar dari usus selama proses, yang mana dapat menjadi penyebab kontaminasi fekal pada karkas. Namun, waktu yang terlalu lama akan menjadikan usus berair.
Penangkapan dan Pemuatan

Produsen yang besar memanen seluruh unggas secara keseluruhan (all-in,all out). Produsen yang kecil memanen unggas yang besar, sedangkan unggas yang lebih kecil dibiarkan tumbuh. Saat terbaik memanen unggas adalah saat malam atau menjelang pagi, karena pada saat itu mereka dalam keadaan tenang. Untuk produsen yang kecil, unggas dipanen satu persatu untuk menghindari stresdan mencegah luka pada unggas. Namun hal ini tentu tidak dapat dilakukan ketika kita akan menangani ribuan unggas. Pada produksi skala kecil, unggas ditangkap dengan memegang kedua kakinya. Tidak lebih dari tiga ekor unggas yang dapat dipegang oleh satu tangan. Di Eropa, pemanenan dilakukan dengan menggunakan mesin otomatis karena dianggap lebih “manusiawi” dari pada menggunakan pekerja.

Peti yang digunakan dalam transportasi terbuat dari kayu atau plastic. Tiap peti diisi dengan 8 unggas pada musim panas, 10 unggas pada musim dingin tergantung ukuran dan cuaca. Peti biasanya memiliki lubang kecil untuk memasukkan ayam ke dalam peti, akan tetapi lubang kecil ini juga dapat meningkatkan resiko luka secara fisik terutama pada sayap.

Pengangkutan dan Pembokaran muatan
Jangan terlalu lama menempatkan unggas dalam kandang terutama pada cuaca panas, dingin, atau hujan. Pada proses on-farm hanya dibutuhkan waktu yang singkat atau tidak dibutuhkan waktu sama sekali. Jika pengangkutan dilakukan pada saat cuaca dingin dan hujan pastikan melindungi unggas dengan terpal.

Kita akan membutuhkan truk untuk mengangkut 200 ekor burung (25 peti, kra-kira 1250 pon). Untuk jumlah unggas yang lebih besar, kita akan membutuhkan trailer. Ketika burung telah sampai pada lokasi pemrosesan, sangat penting untuk membat mereka tetap nyaman. Penjadwalan kedatangan pada pabrik dapat mengurangi waktu tunggu.

Pada saat mengeluarkan unggas dari peti harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi patah tulang. Pembongkaran muatan pada industri kecil dilakukan secara manual. Pada perusahaan besar besar, pembongkaran muatan dilakukan dengan menggunakan ban berjalan.

Pengangkutan, pemuatan, pengangkutan, dan pembongkaran muatan akan menempatkan unggas pada lingkungan yang baru dan sumber stress yang baru. Yang akan menimbulkan efek negative pada kualitas daging.

2. Penyembelihan

Industri pengolahan kecil biasanya menempatkan unggus pada cerobong berbentuk kerucut yang digunakan untuk penyembelihan setelah memindahkan unggas dari peti; industri pengolahan besar melakukan penanganan dengan menaruh unggas alat penyangga dan membuat unggas tersebut pingsan sebelum disembelih.

Corong tempat menyembelih harus memiliki ukuran yang sesuai dan sayap unggas harus dalam dalam keadaan terlipat ketika dimasukkan. Untuk mencegah unggas mengepakan sayapnya atau keluar dari corong tempat penyembelihan. Pengepakan sayap dapat menyebabkan pendarahan pada otot dan patah tulang. Pada industri pengolahan besar, unggas ditempatkan dalam ruang gelap agar tetap tenang dan memudahkan penanganan. Ada beberapa cara untuk memotong pembuluh darah pada unggus. Industri konvensional melakukannya dengan cara memotong urat carotid dan kerongkongan pada dua sisi leher. Penyembelihan sesuai dengan prosedur kehalalan, hanya satu sisi leher yang dipotong sehingga darah mengalir lebih lambat. Tulang belakang sebaiknya tidak dipotong (sebagaimana kepala dipotong) karena bulu akan menjadi sulit dicabut. Esophagus juga sebaiknya tidak dipotong untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi.

Stunning (Memingsankan Unggas)
Menurut Silverman, jika unggas tidak dibuat pingsan maka unggas sebaiknya unggas dimasukkan ke dalam corong penyembelihan untuk mencegah unggas dari sawan. Sedangkan berdasarkan pada prosedur kehalalan, tidak diperbolehkan membuat unggas menjadi pingsan sebelum disembelih. Bagaimanapun, stunning sangat membantu ketika mengangani kalkun dan angsa karena ukuran mereka yang besar. Ketika menggunakan stun gun sangat perlu diperhatikan mengatur tegangan yang digunakan. (110 volts). Jika pengaturan tegangan kurang tepat maka akan membuat unggas over-stunned atau under-stunned. Over-stunning akan mengakibatkan pendarahan dan patah tulang. Perundang-undangan di Amerika Serikat memboleh stunning pada ternak, tapi tidak pada ungas. Stunning dianggap lebih “manusiawi” dari pada tanpa stunning.

Di Eropa, stunning dilakukan dengan tegangan dan amper yang tinggi sehingga unggas tidak dapat pulih kembali. Gas karbondioksida dan Argon juga dapat digunakan untuk menghilangkan kesadaran unggas. Gas untuk stunning memiliki harga yang mahal, namun cara ini sangat berguna ketika melakukan proses pada jenis unggas yang berbeda. Karena sulit untuk mengatur tegangan stun untuk spesies yang berbeda. Ada hubungan terhadap stunning, penyembelihan, metabolisme otot, dan kualitas daging. Hubungan ini telah banyak dipelajari pada industri besar.

Darah akan lebih banak keluar jika tidak dilakukan stunning. Kira-kira 30-50% darah keluar dari unggas yang dipingsankan, sisanya terdapat pada organ unggas. Pendarahan biasanya terjadi selama 1,5-3menit. Pendarahan terjadi lebih lambat akibat stunning karena unggas memberontak ketika disembelih sehingga organ-organnya menggunakan darah. Pendarahan yang maksimal diharapkan terjadi untuk menghindari terbentuknya noda hitam pada daging, terutama pada pembuluh sayap.

3. Pemanasan dengan air, penghilangan bulu

Pada industri kecil ayam dipindahkan dari cerobong penyembelihan untuk dipansakan dengan air. Sedangkan pada industri besar, unggas tetap ditempatkan pada tiang penyangga.unggas direndam dalam air panas untuk menghilangkan bulunya. Panas menyebabkan protein yang menahan bulu pada kulit menjadi rusak. Setelah direndam dalam air panas kulit unggas harus dijaga agar tetap lembab untuk mencegah menghitamnya kulit ungas. Suhu air yang digunakan sangat berpengaruh. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan kulit ikut terkelupas. Sedangkan suhu yang lebih rendah tidak menyebabkan kulit terkelupas, warna tetap bertahan, namun bulu sulit terlepas.
Kualitas pencabutan bulu tergantung pada proses sebelumnya (perendaman dengan air panas). Jika air yang digunakan pada proses sebelumnya terlalu dingin, bulu sukar tercabut. Jika air terlalu panas, kulit akan ikut terkelupas ketika bulu dicabut. Tapi jika proses sebelumnya dilakukan dengan benar, bulu akan dengan mudah tercabut bahkan hanya dengan menggunakan tangan. Penggunaan mesin untuk mencabut bulu unggas biasanya memakan waktu 30 detik per ekor unggas (namun kadang-kadang menyebabkan sayap patah). Sebuah drum picker (sebuah silinder dengan jari-jari karet disekeling dindingnnya) mencabut bulu unggas dengan satu unggas pada setiap prosesnya.

Orang yang mengoperasikan memegang unggas diatas silinder, dan membolak-balik unggas tersebut sebagaimana silinder berputar untuk menghilangkan bulu unggas.drum picker dapat didesain di atas meja atau berdiri sendiri. Pada industri besar, pencabutan bulu menggunakan cara berkesinambungan, in-line picker, berbentuk terowongan dengan jari-jari karet. Unggas melewati terowongan dalam posisi masih pada tiang penyangga.
Kalkun dan induk ayam yang lebih tua lebih sulit dihilangkan bulunya. Terdapat bulu halus yang masih terdapat pada kulit dan sulit dihilangkan secara mekanis. Beberapa industri kecil menggunakan gas propane untuk membakarnya. Namun harus hati-hati agar tidak membakar kulit. Unggas dengan bulu berwarna bisanya meninggalkan noda hitam pada kulit setel;ah bulunya dihilangkan, sedangkan yang berbulu putih tidak.

4. Pemisahan kepala, kelenjar minyak, dan kaki
Setelah bulu dihilangkan, kepala, kelenjar minyak, kaki juga dihilangkan. Industri kecil biasanya memtong kepalanya, sedangkan industri besar menggunakan mesin untuk mencabut kepalanya sehingga esofagusnya juga ikut terlepas. Unggas meminyaki bulunya dengan kelenjar minyak yang terdapat didepan ekornya. Beratnya 1% dari karkas, tapi karena bau dan rasanya yang tidak sedap maka kelenjar minyak tersebut dihilangkan. Di Asia, pasar lebih suka jika kelenjar minyak tidak dibuang. Kaki dipotong pada persendian lutut. Pada industri kecil, unggas ditaruh pada tiang eviserasi setelah direndam air panas dan dihilangkan bulunya. Pada industri besar, setelah kaki unggas dipotong, unggas kembali digantung pada tiang penyangga. Ketika pertama kali burung digantung, paling mudah menggantung unggas pada kakinya. Tapi selama penggantungan kembali, unggas digantung pada lututnya. Proses ini bertujuan untuk memisahkan tiang penyangga untuk eviserasi yang bersih dari tiang penyangga untuk penyembelihan yang kotor .

5. Eviserasi (pengeluaran organ dalam)

Eviserasi secara manual dilakukan dengan membelah dada dan mengeluarkan organ dalam unggaskeluarkan jeroan yang tidak termakan seperti usus, esophagus organ reproduksi, dan paru-paru. Keluarkan temboloknya maka ususnya akan terikut. Biarkan ginjal tetap di dalam karena sulit dihilangkan. Sebagai pengganti tiang penyangga pada eviserasi, industri kecil menggunakan meja dari stainless steel atau plastic. Namun, eviserasi pada tiang penyangga lebh bersih dan lebih mudah.

Industri kecil menggunakan pisau untung memotong usus sedang kan pada industri besar digunakan mesin yang meng-eviserasi unggas 2000-8000 ekor perjam. Alatotomatis ini didesain untuk satu jenis species. Keseragaman ukuran juga peting untuk pengoperasian yang tepat.

Untuk proses inspeksi, usus tetap dibuthkan. Agar petugas inspeksi dapat mengetahui kondisi dalam dan luar ungas untuk mengetahui jenis penyakit atau masalah lainnya. Pemeriksaan membutuhkan penerangan yang baik, tempat pencucian tangan, dan sebuah tempat untuk menaruh unggas yang suspect (diduga sakit). sebuah cermin juga dibuthkan pada bagian belakang unggas, agar petugas tidak perlu menyentuh unggas yang sakit.

Usus yang robek dapat menadi penyebab kontaminasi (tembolok yang robek juga sumber kontaminasi). Satu gram usus dapat mengandung jutaan bakteri. Beberapa Negara, seluruh jeroan unggas dibuang (dianggap sumber kontaminasi), sedangkan di Negara lainnya termasuk AS, pencucian jeroan diperbolehkan. Industri kecil biasanya menyemprotkan klorin pada jeroan. Tidak diketahui penyebab robeknya usus selama eviserasi secara manual. Lama waktu mempuasakan unggas akan membantu mencegah usus robek, usus yang penuh akan lebih mudah robek
Bulu dan jeroan yang menumpuk akan menjadi sumber masalah baru. Industri kecil membuang bulu-bulu dan jeroan ke dalam container yang berada di luar. Usus dikumpulkan dalam bak dan diangkut keluar dari area proses. Cara ini disebut non-flow away system. System flow-awaymenggunakan air yang mengalir terus menerus untuk memindahkan bulu dan usus.

Pencucian

Pecucian dapat dilakukan ditempat berbada dari proses penyembelihan. Tempat yang paling umum adalah sebelum pembekuan. Produsen kecil menggunakanpipaair untuk mencuci. Industri besar menggunakan penyemprot dan menambahkan klorin pada air untuk mengurangi bakteri.

6. Pendinginan
Suhu karkas harus segera diturunkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba. USDA mengharuskan temreratur karkas diturunkan pada 40oF (untuk 4 pon daging), 6 jam (4-8 pon), dan 8 jam (lebih besar dari 8 pon atau kalkun). Merendam karkas dalam air dingin adalah cara pendinginan unggas paling umum di AS.

Menurtu Luke Elliot, “temperature diukur pada dada ungas dengan thermometer. Thermometer dikalibrasi pada suhu 32oF dengan menempatkan thermometer pada segelas air es. Sebelum penelitian saya di pabrik, saya selalau mengambil temperature air, namun itu tidak mewakili temperature unggas. Normalnya kita mencoba tiga unggas dari tangki.” Di pabrik kecil guyang di desain untuk 500 ekor burung tiap hari, dibutuhkan 2000 pon es. Es yang telah dihancurkan lebih efisien dibandingkan es balok, karena es yang telas hancur lebih dapat menahan panas.

Pada industry besar, karkas dipindahkan dari tiang penyangga ke tangki pendingin yang berisi air dingin. Kira-kira satu setengah gallon air dibutuhkan untuk tiap karkas untuk tangki awal air. Beberapa tangki pendingin dapat menampung 300.000 gallon air. Air didinginkan pada suhu 32-390F dengan menggunakan alat penukar panas.
Awalnya karkas dipindahkan ke tangki pre-pendinginan untuk mendinginkan karkas secara berangsur-angsur. Suhu karkas (1070F) relatif tinggi ketika memasuki tangki pre-pendinginan (55-600F), dimana karkas didiamkan selama 15 menit. Karkas kemudian dipindahkan ke dalam tangki pendingin (320F) selama 45 menit. Arus berlawanan digunakan sehingga karkas bergerak secara terus-menerus menjadi lebih dingin. Air yang meluap teru-menerus dalam tangki menggantikan air yang kotor dengan air bersih (setengah gallon air untuk tiap ekor unggas yang dimasukkan ke dalam tangki). Gelembung udara mengagitasi (bergerak secara beraturan) air untuk meningkatkan pertukaran panas.

Industry kecil menaruh karkas langsung pada es yang telah dihancurkan. Walaupun secara teori, penyusutan karena dingin dapat terjadi, pori-pori kulit tertutup karena dingin sehingga mengurangi penyerapan air. Kebanyakan perusahaan kecil melaporkan hanya kira-kira 1-4 % penyerapan air. Pada industry besar, air dingin ditambahkan dengan klorin. Air yang mengandung klorin jika diserap dalam jumlah besar oleh karkas akan memperbaiki kualitas dan rasa daging unggas.

7. Pemotongan
Industri kecil umumnya menjual karkas secara utuh mereka tidak menawarkan pemotongan. Kiara-kira 16-30% unggas harus dipotong-potong karena memar,patah tulang selama dalam mesin pencabut bulu dan lain-lain. Kosumen di amerika sangat terbiasa dengan unggas yang telah dipotong-potong menjadi bagian-bagian. Pada industi, kira-kira 70% unggas dijual dalam keadaan terpotong-potong. Daging tanpa tulang dan daging dada tanpa kulit adalah produk yang banyak disukai. Industri besar melakukan pemotongan dengan peralatan yag otomatis sedangkan industry kecil hanya menggunakan pisau.

Pemotongan mencakup pemisahan sayap,kaki, dan dada. Keseluruhan Kaki dibagi menjadi paha dan kaki bagian bawah. Umumnya pemotongan terdiri dari 8 bagian. Sayap juga dapat dipotong menjadi bagian yang lebih kecil lagi.
Penghilangan Tulang (deboning)

Industri kecil melakukan debone (penghilangan tulang) secara manual dengan menaruh unggas pada sebuah corong dan kemudian memotong sayap,dada,dan kaki. Dada dan paha umumnya dihilangkan tulangnya dengan peralatan otomatis. Daging seharusnya tidak dihilangkan tulangnya sejak 4 jam terjadi kekakuan

Proses Selanjutnya tidak hanya pemotongan dan penghilangan tulang, tapi juga pembagian porsi pembentukan,pemasakan,pengawetan,pengasapan,pengasinan produk. Proses lebih lanjut terlihat seperti sesuatu yang aneh bagi industry kecil saat ini, namun pada masa yang akan datang dapat menjadi nilai tambah penting bagi mereka. Penting dicatat bahwa proses lebih lanjut membutuhkan inspeksi dari pemerintah. Pembagian daging menjadi porsi-porsi berdasarkan ukuran penting bagi industry konvensional, mengingat saat ini restoran hanya mau membeli bagian yang seragam dari daging. Produk yang telah dibentuk dibuat dengan mengurangi ukuran partikel daging,penambahan bahan untuk cita rasa diguling-gulingkan untuk meningkatkan penyerapan garam dan dibentuk dengan cetakan. Daging yang telah dibentuk termasuk : Utuh (daging lapis); ini memiliki bagian yang masih data dikatakan sebagai daging. Nugget ayam; daging telah dicincang dan lebih kecil;daing dada atau daging tanpa tulang dan kulit masih digunakan; hot dog bagian dagin sangat kecil dan ketika dicampur dengan lemak dan air tidak dapat dikatakan sebagai daging.

Pengwetan dan pengasapan merupakan cara pengawetan paling tua yang mempengaruhi cita rasa. Pengawetan menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet. Pengasapan dapat dilakukan tanpa nitrit menurut Brandon sussman ‘sejumlah garm dan gula tidak terelakan pada proses penggaraman alasanya adalah penggaraman untuk menigkatkan kelembaban retensi dan tekstur daging,tidak untuk meningkatkan cita rasa. Saya percaya disana ada sejumlah keeping dara, walaupun saya berusaha sangat keras untuk mendapatkan pendarahan yang baik saat penyembelihan. Sussman menggunakan1/4 cangkir garam+1/4 cangkir fula putih untuk tiap seperempat air dingin. Satu jam hingga delapan jam per pon. Dipeternakan, penggaraman dilakukan selama pendinginan, tetapi juga dpat dilakukan di dalam kulkas. Proses berdasarkan cara krosher, daging digarami untuk menarik keluar darah yang tampak, karena hukum Yahudi tentang makan dilarang memakan darah.

8. Proses penuaan
Keempukan berkaitan langsung dengan proses penuaan. Daging unggas perlu waktu paling sedikit empat jam sebelum dikonsumsi dan dibekukan, atau daging akan menjadi keras. Ini disebabkan kekakuan mayat yang mana meruapak proses kematian otot, proses biokimia alami mengubah otot pada daging. Walaupun unggas telah mati, masih terdapat energy pada otot. Sel otot melanjutkan metabolism hingga energy habis. Perubahan dari metabolism aerobic menjadi metabolism anaerobic lebih efisien. Kekakuan mayat tidak timbul dengan segera setelah penyembelihan tetapi secara perlahan sebagaimana otot menghabiskan energy yang disimpannya. Perubahan struktur otot menyebabkan otot kaku. . setelah sementara waktu , struktur otot membongkar tumpukan asam laktat, otot menjadi lentur kembali.

Kekakuan mayat relatif singkat pada unggas, kekakuan keseluruhan terjadi dalam 4 jam pada ayam. Kekakuan tidak terjadi sepenuhnya dalam 24 jam, tapi keempukan hanya meningkat tipis setelah empat jam pertama. Menurut Luke setelah penyembelihan akan terdapat sedikit glikogen pada otot. Produksi terbatas asam laktat dan PH akhir yang tinggi membuat daging menjadi gelap dan kering. Pada kasusu yang lebih ekstrim PH turun dengan cepat dan menghasilkan pucat dan daging yang lembek.

9. Pengemasan
Setelah karkas didinginkan dengan tepat, karkas siap untuk dikemas. Elliot merekomendasikan pengemasan dengan cara cepat dalam ruangan yang dingin, ketika mengangkat unggas dari es untuk mencegah karkas menjadi panas diperternakan biasanya tidak memiliki pendingin. Mereka menjual unggas segar segera setelah disembelih kepada konsumen yang datang keperternakan. Mereka biasanya menaruh ayam dalam tas plastic, menutupnya plastiknya, dikat dengan simpul dan kemudian menimbang kemasanya. Label diletakan pada bagian luar plastic. Konsumen yang membeli unggas segar harus memakanya atau membekukan unggas dalam 6 hari. Unggas yang telah dikemas dicelupkan kedalam air panas untuk membuang udaranya. Unggas dapat ditempatkan pada sterofom, yang mana dibungkis dengan plastic film dan disegel. Tetapi tipe pengepakan ini tidak cocok untuk pembekuan. Desain label perlu diperhatikan untuk penggunaan pada pembekuan agar tidak mudah lepas. Pada industry besar daging dikemas dry try pack dan bulk ice packs.

-Dry tray packs : daging dikemas dalam nampan yang dibungkus pada bagian atasnya hanya ¼ inch bagian atas daging yang dibekukan untuk membantu menyekat produk. Pengemasan dengan cara ini dapat bertahan dalam satu hari ketika disimpan pada 28 F.
-Bulk ice packs : daging yang diperuntukan untuk restoran dikemas dalam kotak yang diberi es pada bagian atasnya. Pada kotak terdapat lubang pembuangan masa simpan selama 7 hari pada suhu kurang dari 39 F. Pengemasan dengan modifikasi atmosfer digunakan pada industry besar untuk meningkatkan masa simpan yakni dengan menambahkan karbon dioksida sehingga masa simpan menjadi 14 – 21 hari. Namun Co2 dapat menjadi berbahaya saat bekerja.

10. Penyimpanan
Di perternakan karkas disimpan untuk konsumen dalam frezzer. Jika penyimpanan terbatas, sebaiknya jangan menyembelih unggas terlalu banyak pada saat bersamaan. Pemuatan unggas yang tidak didinginkan pada suhu 40 F dapat meningkatkan suhu sehingga mikroba dapat tumbuh pada karkas. Salah satu pilihan adalah dengan menyewa Frezzer dari tempat lain.

Walaupun komsumen di Amerika terbiasa membeli unggas segar (80% unggas dijual segar). Pembekuan akan memperpanjang daya simpan. Daging tidak dibekukan samapai suhunya dibawah 28oF karena daging tersebut mengandung garam yang mana menekan titik pembekuan. Daging unggasdisimpan di atas 260F masih dapat dijual dalam kedaan segar.

Pengaruh laju pembekuan pada daging :
1. Pembekuan lambat (3-72 jam menghasilkan Kristal es besar yang mana menghancurkan sel dan membrane)
2. Pembekuan cepat, yang mana dilakuakn pada suhu 22oF dalam 30 menit menghasilkan Kristal kecil.
Metode-metode pembekuan unggas termasuk :
1. Still air adalah sebuah metode lambat yang digunakan dipembekuan rumah.
2. Blast freezing mengguanakan sirkulasi udara dingin dari kipas untuk pergerak udara yang cepat. Industry menggunakan blast freezing untuk membentuk sebuah lapisan kulit yang beku pada produk.
3. Liquit immersion atau semprot : produk dicelupkan pada cairan pembeku.

Jenis kemasan yang digunakan untuk pembekuan daging harus kuat karena daging akan mengalami dehidrasi ketika ditempatkan pada udara dingin. Beberapa kantong dibuat untuk penggunaan lebih dingin dan beberapa untuk penggunaan pada frezzer. Salah Satu pengolahan dipeternakan merekomendasikan suatu kantong yang sekurang-kuarang Ketebalan 002 mil. Jenis kemasan harus elastic agar dapat melekat pada daging. Jika daging akan dibekukan dalam jangka waktu panjang, lebih baik menggunakan kemasan vakum. Kemasan ini memindahkan udara yang membantu mengterkurung, kemas dengan rapat untuk mencegah penguapa air dan terbentuknya Kristal es. Pengeluaran oksigen juga membantu mengurangi oksidasi dan ketengikan.

Tulang ayam kadang-kadang menjadi gelap pada ayam muda setalah pembekuan.”ini terlihat sebagai sebuah noda atau darah terlihat pada ujung tulang dan daerah otat dekat ujung tulang. Mioglobin ditekan keluar dari sumsum, selanjutnya secara relative menyerap struktur tulang ayam muda , selama proses pembukuaan disebabkan oleh ini”. Ini biasanya terlihat disekitar kaki, paha dan tulang sayap.

Pembersihan
Proses di peternakan (on-farm) biasanya membersihkan dengan siraman air,menggunakan air panas dan sabun. Diikuti dengan air bilasan. Pabrik besar dan kecil membersihkan dengan mesin pencuci bertekanan. Ketika proses pembersihan dalam pemeriksaan oleh pemerinyah, dibutuhkan prosedur sanitasi tertulis.
Manajemen limbah(barang sisa)

Limbah dari pengolahan meliputi kotoran, bulu dab darah. Pengolahan limbah di peternakan pada umumnya dengan menjadikan limbah sebagai pupuk kompos. Pabrik kecil pada umumnya membayar perusahaan untuk untuk menggambil berbarrel-barrel barang sisa (limbah). Sering pada suatu harga umum (harga yang sama apakah mereka menggambil satu barrel atau beberapa) oleh karena biaya yang tinggi, beberapalihkan limbahnya ke perusahaan yang lebih besar atau melakukan insenerasi.

Pengolahan kecil juga mencari jalan untuk menjual limbah sebagai makanan binatang peliharaan , masak atau mentah. Pabrik besar pada umumnya mengolah limbah menjadi suatu hasil samping,seperti makanan binatang peliharaan.

Air limbah
Banyak air digunakan memproses, terutama untuk pencucian dengan air panas (scalding), mencuci karkas, pendinginan dan pembersihan. Pabrik besar menggunakan 8 galon per burung. Air limbah “ tidak bisa dengan mudah dibuang kedalam danau dan sungai karena banyak mengadung material organik seperti protein, lemak dan mikroorganisme.

Dipeternakan air limbah digunakan untuk perkebuanan. Pabrik pengolahan kecil membuang limbah mereka kedalam suatu system limbah kota, tetapi suatu kota dapat meminta pembayaran tinggi untuk perlakuan air dengan banyak bahan organik . beberapa perlakuan awal dipabrik akan menurunkan biaya ini. Sesungguhnya, pabrik yang paling besar dan beberapa yang kecil mempunyai fasilitas perlakuan air yang luas.

Metode untuk mengukur indeks /muatan air limbah meliputi
• Biochemical oxygen demamd (BOD) mengukur jumlah oksigen yang dikomsumsi oleh mikroba ketika mereka mencerna air limbah organik. pengukuran ini memerlukan 5 hari. Jika air limbah memasuki suatu sungai atau danau mempunyai suatu BOD tinggi, mikroba akan dengan cepat menghabiskan oksigen, dan ikan dan berhubunga dengan air hidup tidak mempunyai cukup oksigen untuk hidup.
• Chemical oxygen demamd (COD) adalah suatu proses yang sama dengan BOD yang hanyak butuh beberapa jam.
• Suspended solid (SS), mengukur residu tak larut, seperti lemak.
• FOG; Lemak,minyak dan kandungan pelumas ditentukan dengan penyulingan FOG dari air limbah dengan bahan pelarut organik.
Perlakuaan air limbah

Perlakuan air limbah mulai dari penyaringan gumpalan besar dan berakhir dengan penguraian materi organic oleh jsad renik. metode pada perlakuan harus mampu menangani fluktuasi didalam limbah (barang sisa). Perlakuan juga mempertimbangkan dengan seksama pembersihan pathogen didalam pabrik.

Perangkap lemak bekerja atas prinsip separasi gaya berat didalam suatu tangki. Padatan yang berat akan mengendap, sementara dan padatan yang lebih ringan permukaan. Padatan yang mengendap dipindahkan dalam tempat penampunga, kemudian dipindahkan oleh pompa. Barang yang terapung disaring dengan alat penyaring berkesinambungan.

BOD dikurangi sebanyak 30% didalam perlakuan utama. Setelah perlakuan utama, air limbah dipindahkan ke daratan(“Land treatment”) atau diberikan perlakuan kedua (sekunder). perlakuan Daratan memerlukan lahan yang luas, tetapi mempunyai beberapa keuntungan : nutrient dari pabrik dan air didaur ulang, bahan gizi berlebih dapat digunakan oleh tanaman, dan penggunaan metode irigasi. perlakuan Daratan mungkin bukan suatu pilihan bila dekat wilayah perkotaan .

Peluang dan Tantangan BULOG dalam Pengembangan Bisnis Komoditas Jagung

Indonesia sebagai suatu bangsa tidak dapat lepas dari pergaulan internasional karena kehidupan kita berbangsa tidak hanya terkait dengan kepentingan dalam negeri kita, tapi juga kepentingan luar negeri misalnya untuk kebutuhan perdagangan baik ekspor maupun impor. Atas dasar kesadaran itulah kita bergabung pada organisasi internasional seperti ASEAN dan PBB. Salah satu konsekuensi dari pergaulan internasional tersebut adalah disetujuinya bentuk liberalisasi perdagangan antara Negara ASEAN dan China atau yang dikenal juga dengan ASEAN-China Free Trade Area (ACFTA). ACFTA bagi Negara kita tentu bukan hanya tantangan atau mungkin bagi sebagian kita menganggapnya masalah, karena kualitas produk kita masih kalah bersaing katakanlah dengan produk China, tapi juga merupakan peluang bagi kita jika kita mampu bersaing.

Tantangan dan peluang yang ditimbulkan oleh ACFTA tentu berlaku bagi semua lini kehidupan kita. Tidak terkecuali dalam pengembangan bisnis komoditas non-beras seperti gula, jagung, minyak goreng, kedelai, dan daging yang tidak lain merupakan kebutuhan pokok masyarakat kita. BULOG sebagai badan yang bertanggungjawab pada ketahanan pangan nasional pasti memiliki andil yang besar. Bila dibandingkan komoditas non-beras lainnya seperti gula, minyak goreng, kedelai, dan daging, jagung memiliki peluang paling besar untuk dikembangkan. Dalam upaya menjaga ketahanan pangan nasional, pemerintah telah mencanangkan jagung sebagai sumber karbohidrat kedua setelah beras. Karena kandungan karbohidrat berupa pati pada jagung sekitar 54,1-71,7%. Beberapa daerah di Indonesia seperti Gorontalo, Banten, Kalimantan Barat, dan Sumatera Barat juga mulai giat mengembangkan tanaman jagung. Budidaya jagung relatif mudah dan saat ini telah tersedia bibit unggul yang memiliki produktivitas yang lebih tinggi. Penggunaan jagung cukup luas, misalnya sebagai makanan tradisional (bubur jagung), pakan ternak, dan industri (pati, bioetanol, minyak jagung, gula jagung, dan pulp)

Beras sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia saat ini semakin sulit untuk dikembangkan walaupun telah ditunjang dengan berbagai riset tentang bibit unggul untuk meningkatkan produktivitas komoditas tersebut. Masalahnya memang tidak sesederhana itu. Pergeseran iklim sebagai akibat dari global warming dan seringnya terjadi bencana alam yang tidak dapat diprediksi sangat berpengaruh pada hasil produksi padi. Kebijakan pemerintah menaikkan harga pupuk dan sering terkendalanya distribusi pupuk sehingga petani harus mengurangi penggunaan pupuk dan mencari alternatif lain sebagai pengganti pupuk menyebabkan menurunnya hasil panen. Di beberapa daerah termasuk Kalimantan Timur yang belum memiliki aturan yang jelas tentang tata ruang wilayah menyebabkan beberapa lahan sawah dialihkan menjadi lahan perkebunan. Kendala-kendala di atas merupakan faktor-faktor yang menyebabkan terkendalanya upaya peningkatan produksi beras. Padahal beras saat ini masih merupakan makanan pokok masyarakat kita, sehingga pemerintah harus melakukan impor beras untuk memenuhi permintaan beras di dalam negeri. Kebijakan ini tentu tidak dapat terus dilaksanakan karena beberapa Negara ekportir beras sedang mewacanakan untuk tidak lagi atau mengurangi jumlah beras yang di ekspor, Negara-negara tersebut lebih memprioritaskan kebutuhan dalam negerinya sendiri.

Tidak seimbangnya laju pertumbuhan penduduk dan peningkatan produksi beras merupakan peluang bagi pengembangan tanaman jagung. Sebagaimana telah disebutkan di atas, karbohidrat jagung cukup tinggi sehingga dapat menjadi sumber karbohidrat pengganti beras. Selain dikonsumsi sebagai beras jagung, jagung juga dapat diolah menjadi emping jagung dan susu jagung.

Penggunaan jagung sebagai pakan ternak saat ini mencapai 50% dari bahan baku. Seiring meningkatnya konsumsi daging di Indonesia, permintaan akan jagung sebagai pakan ternak ini diperkirakan akan mencapai 60% pada tahun 2020. Pertumbuhan rata-rata per tahun konsumsi jagung untuk pakan sendiri sebesar 11,52%, namun pertumbuhan produksinya hanya sebesar 6,11%. Sehingga terdapat selisih yang besar antara kebutuhan dan produksi.

Jagung relatif mudah dibudidayakan karena dapat tumbuh dengan baik pada lahan kering. Hal ini tentu menjadi solusi untuk pemberdayaan lahan kering. Di luar jawa sendiri tedapat 20,5 juta ha lahan kering yang berpotensi ditanami jaguung Di Nusa Tenggara Barat, jagung ditanam secara tumpang gilir dengan tanaman kacang tanah dan kedelai. Hasil penelitian menunjukkan metode ini meningkatkan penghasilan petani hingga 3 juta rupiah per hektar dibandingkan tanpa menggunakan metode tumpang gilir ini, penghasilan petani hanya berkisar 900 ribu rupiah per hektar. Indonesia juga berpeluang menjadi pemasok jagung.

Isu lingkungan dewasa ini terkait upaya pengurangan emisi dan upaya menekan laju eksploitasi batu bara, mengingat cadangan bahan-bahan tambang seperti minyak bumi, gas, dan batubara semakin menipis dan tidak dapat diperbaharui, menyebabkan semakin meningkatnya permintaan akan jagung, karena jagung dapat diolah menjadi biofuel (bioetanol). Pada tahun 2003 saja, jumlah permintaan untuk jagung diseluruh dunia mencapai 64,7 juta MT, permintaan ini mengakibatkan stok jagung deficit 34,5 juta MT karena jumlah stok jagung hanya sebesar 612,5 juta MT. kekurangan stok ini, merupakan peluang bagi kita untuk menjadi pemasok jagung dunia.

Upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan produksi jagung nasional yakni dengan perluasan areal tanam dan peningkatan produktivitas. Perluasan areal misalnya dengan menanami lahan sawah irigasi, lahan sawah tadah hujan, dan lahan kering dengan jagung atau ditanam dengan metode tumpang gilir dengan tanaman lain seperti kedelai dan kacang tanah. Upaya peningkatan produktivitas dapat dilakukan dengan pengembangan jagung bibit unggul yang toleran pada kemasaman tanah dan kekeringan dan penggunaan metode tanam yang tepat misalnya dengan mengatur jarak tanam dan penggunaan pupuk yang sesuai. Selain itu, upaya pengembangan jagung juga memerlukan perbaikan kelembagaan petani, pengembangan teknologi pascapanen yang baik sehingga meningkatkan nilai tambah, perbaikan system permodalan, perbaikan akses pasar, pengembangan infrastruktur, serta pengaturan tataniaga dan insentif usaha.

Upaya pengembangan komoditas jagung ini tentunya juga mengalami beberapa tantangan. Misalnya menurunnya penyerapan varietas lokal oleh petani karena memiliki kemampuan genetik yang masih kalah dibandingkan bibit unggul yang telah dikembangkan. Padahal varietas lokal seperti jagung asli Madura memiliki kadar air yang relatif rendah sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama. Selain itu jagung asli Madura juga memiliki rasa yang lebih manis dan tidak menghasilkan serbuk yang tidak terlalu banyak saat digiling. Di beberapa daerah, metode tanam yang kurang tepat yang digunakan oleh petani juga menyebabkan kurang optimalnya produksi jagung. Misalnya, petani masih belum menggunakan jarak tanam yang teratur dan kegiatan pemupukan belum didasarkan pada ketersediaan unsure hara dalam tanah dan kebutuhan tanaman melainkan berdasarkan kemampuan keuangan masing-masing.