Jumat, 30 April 2010

Lard (Lemak Babi)

Lemak Babi
Lard adalah lemak babi yang telah diubah maupun yang belum diubah bentuknya. Lemak babi telah umum digunakan pada berbagai jenis masakan sebagai cooking fat (shortening) atau sebagai olesan seperti mentega. Akibat perhatian mengenai kesehatan saat ini, penggunaannya pada masakan kontemporer telah banyak dikurangi namun banyak jenis masakan kontemporer dan bakery yang lebih suka menggunakan lard dibanding jenis lemak lainnya. Kualitas kuliner yang menggunakan bahan lard berbeda-beda tergantung dari asal lemak pada bagian babi yang diambil dan bagaimana prosesnya. Lard juga masih umum digunakan pada industri pembuatan sabun.

Hampir di seluruh negara barat termasuk Eropa, pilihan utama untuk Daging adalah daging babi.Peternakan babi sangat banyak di negara-negara tersebut. Di perancis sendiri jumlah peternakan babi mencapai lebih dari 42.000. Jumlahkandungan lemak dalam tubuh babi sangat tinggi dibandingkan dengan hewan lainnya. Namun orang eropa dan amerika berusaha menghindari lemak-lemak tersebut. Kira-kira 60 tahun yang lalu, lemak-lemak tersebut dibakar.Kemudian mereka berpikir untuk memanfaatkan lemak-lemak tersebut. Sebagai awal ujicobanya mereka membuat sabun dengan bahan lemak tersebut dan berhasil.

Lemak-lemak tersebut diproses secara kimiawi, dikemas sedemikian rupa Dan di pasarkan Dalam pada itu negara-negara di eropa memberlakukan aturan Yang mengharuskan bahan-bahan dari setiap produk makanan, obat-obatan harus dicantumkan pada kemasan. Oleh karena itu bahan yang terbuat dari lemak babi dicantukam dengan nama Pig Fat (lemak babi) pada kemasan produk. Mereka yang sudah tinggal di Eropa selama 40 tahun terakhir ini mengetahui Hal tersebut. Namun produk dengan bahan lemak babi tersebut dilarang masuk ke negara-negara Islam pada saat itu sehingga menimbulkan deficit perdagangan bagi negara pengekspor.


Bilangan Iod

Bilangan iod atau bilangan adsorpsi iod dalam kimia adalah massa Iodin dalam gram yang digunakan oleh 100 gram substansi kimia. Salah satu aplikasi dari bilangan Iod adalah untuk menetapkan jumlah senyawa tak jenuh dari asam lemak. Prosedur analisis standar yang biasa digunakan adalah ASTM D5768-02(2006) dan DIN 53241.
Contoh analisis:
1. 0,2 gram lemak dicampur dengan 20cm3 larutan Wij's dan 10cm3 1,1,1-trichloroethane
2. Diamkan dalam gelap selama 30 menit
3. Tambahkan 15cm3 larutan potassium iodida 10% dan 10cm3 air yang telah di deionisasi.
4. Titrasi dengan sodium thiosulfate 0,1 M (1cm3 larutan 0.1M sodium thiosulfate = 0.01269g iodine)

Bilangan Asam
Bilangan asam atau bilangan netralisasi adalah massa potassium hikdroksida (KOH) dalam milligram yang dibutuhkan untuk menetralisasi satu gram substansi kimia. Bilangan asam adalah sebuah ukuran dari sejumlah kelompok asam karboksilat dalam senyawa kimia seperti asam lemak. Dalam prosedur penentuannya pada suatu bahan, sejumlah sampel yang tidak larut pada pelarut organic dititrasi dengan larutan KOH (konsentrasi diketahui) dan phenolphthaline sebagai indicator warna. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam yang ada, misalnya pada biodiesel. dasar perhitungannya adalah, setiap milligram KOH dibutuhkan untuk menetralkan asam pada 1 gram sampel.



Veq adalah jumlah titran (ml) yang digunakan oleh sampel minyak mentahi 1ml larutan spiking pada titik yang sama, beq adalah sejumlah titrant (ml) yang digunakan oleh 1 ml larutan spiking pada titik yang sama dan 56.1 adalah berat molekul dari KOH.
Konsentrasi molaritas dari titran (N) dihitung sbb:

Setiap WKHP adalah jumlah (g) KHP dalam 50 ml dari larutan KHP standar, Veq adalah jumlah titrant (ml) yang digunakan oleh 50 ml larutan KHP standar pada titik equivalen, dan 204.23 adalah berat molekul KHP.
Standar untuk menentukan bilangan asam adalah ASTM D 974 dan DIN 51558 (funtuk minyak mineral atau biodiesel), atau spesifik untuk biodiesel dapat digunakan Standar eropa EN 14104 dan ASTM D664. Bilangan asam dapat meningkat jika trigliserida dikonversi menjadi gliserol dan asam lemak.

Bilangan Saponifikasi
Bilangan Saponifikasi (Penyabunan) menunjukkan jumlah KOH (mg) atau NAOH untuk menyabunkan 1 gram lemak. Bilangan penyabunan adalah ukuran dari rata-rata berat molekul dari seluruh asam lemak yang ada.
Metode analisis standar yang digunakan misalnya: ASTM D 94 (for petroleum) and DIN 51559.
Perhitungan angka penyabunan tidak dapat dipakai untuk minyak dan lemak dengan kandungan senyawa tak-tersabunkan yang tinggi, asam lemak (>0.1%),atau mono- dan diacylglycerols (>0.1%).



Proses Produksi Lard
Lard dapat diperoleh dari seluruh bagian tubuh babi selama terdapat konsentrasi yang tinggi dari jaringan. Lard dengan kualitas tertinggi yang disebut sebagai leaf lard diperoleh dari penyimpanan lemak sekitar ginjal dan di dalam sulbi. Leaf lard memiliki sedikit rasa daging babi, sehingga ideal untuk digunakan pada material yang dipanggang, kemampuannya memproduksi flaky (lapisan), digunakan pada kulit (kerak) pie. Tingkatan kualitas selanjutnya diperoleh dari bagian fatback, lemak keras diantara belakang kulit dan daging babi. Kualitas lard terendah (untuk keperluan rendering pada lard) diperoleh dari lemak lunak sekitar organ pencernaan, seperti usus kecil, walaupun lemak jenis ini sering digunakan secara langsung sebagai pembungkus (pembalut) untuk daging tak berlemak.

Lard dapat dibuat dengan dua cara, yakni dengan (wet rendering) rendering kering atau (dry rendering) rendering kering . Pada rendering basah, lemak babi direbus dalam air atau uap pada suhu tinggi dan lemak babi yang tidak dapat larut di air, disaring dari permukaan campuran, pada industry lemak ini dipisahkan dengan cara sentrifuge. Pada rendering kering, lemak diberikan panas tinggi dalam panci atau oven tanpa air (suatu proses yang mirip dengan menggoreng bacon atau daging babi asin). Dua proses yang menghasilkan produk yang berbeda .Lard yang diperoleh dari rendering basah memiliki rasa lebih netral, warna yang lebih terang, dan titik asap tinggi. Rendering kering menyebabkan lard agak lebih coklat dan titik asap yang relative rendah.

Lard yang diproduksi secara industri, termasuk lemak babi yang banyak dijual di supermarket, dibuat dari campuran sumber lemak yang berkualitas tinggi dan rendah dari seluruh bagian babi. Lard jenis ini biasanya dihidrogenasi (menghasilkan lemak trans sebagai by-product), dan sering diberi perlakuan dengan agen bleaching dan deodorizing, emulsifiers, dan antioksidan. Lard yang tidak diberi perlakuan harus didinginkan atau dibekukan untuk mencegah ketengikan.

Konsumen biasanya akan mencari sumber lard dengan kualitas terbaik dengan cara mencarinya pada produsen yang melakukan membuat lard atau mereka akan membuatnya sendiri dari leaf lard. Hasil samping dari pembuatan lard secara kering dikenal dengan deep-fried meat (daging yang digoreng dengan minyak yang banyak sekali), kulit dan jaringan selaput yang dikenal sebagai cracklings.

Sejarah dan budaya penggunaan

Lard selalu menjadi bahan pokok dalam budaya memasak dan memanggang dimana daging babi menjadi bagian penting dalam makanan tersebu, lemak babi sering menjadi berharga sebagaimana daging babi. Demikian pula, lemak babi juga dilarang oleh undang-undang makanan yang melarang konsumsi babi, seperti kashrut dan halal.

Selama abad ke-19, lemak babi digunakan dengan cara yang sama sebagai mentega di Amerika Utara dan banyak negara-negara Eropa. Lard juga menempati level yang sama dengan popularitas mentega pada awal abad ke-20 dan telah banyak digunakan sebagai pengganti mentega selama Perang Dunia II. Lard dihasilkan dari produksi daging babi modern sehingga lebih murah dibandingkan minyak nabati, dan umum terdapat dalam diet kebanyakan masyarakat hingga revolusi industri pada minyak nabati lebih berkembang dan lebih terjangkau. Lemak dari Sayuran yang dikembangkan pada awal 1900-an , memungkinkan untuk menggantikan peran lemak padat yang biasa digunakan pada pemanggangan atau pada fungsi lainnya.

Pada akhir abad ke-20, Lard mulai dipandang kurang baik bagi kesehatan daripada minyak nabati (seperti zaitun dan minyak biji bunga matahari) karena tingginya kandungan asam lemak jenuh dan kolesterol pada lard. Namun, meskipun dengan reputasi yang buruk, lard mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega dalam jumlah yang sama, tetapi lard mengandung lebih banyak lemak tak jenuh. Tidak seperti kebanyakan margarine dan minyak sayur, Lemak babi yang tidak dihidrogenasi tidak mengandung lemak trans. Lemak babi juga digambarkan sebagai “makanan miskin”.

Banyak restoran di negara-negara barat tidak lagi menggunakan lard pada masakan mereka disebabkan oleh masalah hukum agama dan hubungannya dengan kesehatan dari kebanyakan pelanggan. Banyak industri kue mengganti penggunaan lemak babi dengan lemak sapi dalam rangka untuk mengimbangi kekurangan mouthfeel pada bahan yang dipanggang dan membebaskan produk mereka dari makanan berbahan dasar babi.

Bagaimanapun, pada tahun 1990-an dan awal tahun 2000-an, masakan yang unik yang dihasilkan dari lemak babi sangat umum dikenal oleh koki dan pengusaha bakery. Tren ini telah didorong oleh sebagian publisitas negatif tentang lemak trans pada sebagian minyak nabati dalam minyak sayur yang mengalami hidrogenasi.
Penggunaan Pada Kuliner

Lemak babi adalah salah satu dari beberapa minyak yang dapat dimakan dengan titik asap yang relative tinggi yang disebabkan tingginya kandungan lemak jenuhnya. Lard murni sangat berguna untuk memasak karena menghasilkan sedikit asap saat dipanaskan dan memiliki rasa yang nyata bila dikombinasikan dengan makanan lainnya. Banyak koki dan pengusaha bakery menganggap lard sebagai lemak dan minyak yang unggul untuk memasak karena berbagai aplikasi dan rasa lemak babi .

Tidak ada komentar:

Posting Komentar