Pengolahan Unggas Skala Kecil

Selama awal abad ke-20, unggas dijual dalam kondisi hidup kepada konsumen dan mereka sendiri yang akan memprosesnya. Pada 1930-an, hanya darah dan bulu unggas yang dibuang. Seiring menigkatnya permintaan konsumen yang menginginkan produk yang lebih baik, pasar kemudian menyediakan unggas yang telah siap dimasak.
Proses produksi unggas yang telah siap dimasak meliputi:
1. Pra-penyembelihan
2. Penyembelihan
3. Pencucian dengan air, penghilangan bulu
4. Pemisahan kepala, kelenjar minyak, dan kaki
5. Eviserasi (pengeluaran organ dalam)
6. Pendinginan
7. Pemotongan
8. Proses penuaan
9. Pengemasan
10. Penyimpanan
11. Distribusi


1. Pra-penyembelihan
Ayam yang dipanen biasanya telah mencapai berat 4,5 pon. Unggas yang akan disembelih, tidak diberikan makan lagi 8-12 jam sebelum penyembelihan untuk mengurangi makanan pada usus dan kemungkinan makanan tersebut keluar dari usus selama proses, yang mana dapat menjadi penyebab kontaminasi fekal pada karkas. Namun, waktu yang terlalu lama akan menjadikan usus berair.
Penangkapan dan Pemuatan

Produsen yang besar memanen seluruh unggas secara keseluruhan (all-in,all out). Produsen yang kecil memanen unggas yang besar, sedangkan unggas yang lebih kecil dibiarkan tumbuh. Saat terbaik memanen unggas adalah saat malam atau menjelang pagi, karena pada saat itu mereka dalam keadaan tenang. Untuk produsen yang kecil, unggas dipanen satu persatu untuk menghindari stresdan mencegah luka pada unggas. Namun hal ini tentu tidak dapat dilakukan ketika kita akan menangani ribuan unggas. Pada produksi skala kecil, unggas ditangkap dengan memegang kedua kakinya. Tidak lebih dari tiga ekor unggas yang dapat dipegang oleh satu tangan. Di Eropa, pemanenan dilakukan dengan menggunakan mesin otomatis karena dianggap lebih “manusiawi” dari pada menggunakan pekerja.

Peti yang digunakan dalam transportasi terbuat dari kayu atau plastic. Tiap peti diisi dengan 8 unggas pada musim panas, 10 unggas pada musim dingin tergantung ukuran dan cuaca. Peti biasanya memiliki lubang kecil untuk memasukkan ayam ke dalam peti, akan tetapi lubang kecil ini juga dapat meningkatkan resiko luka secara fisik terutama pada sayap.

Pengangkutan dan Pembokaran muatan
Jangan terlalu lama menempatkan unggas dalam kandang terutama pada cuaca panas, dingin, atau hujan. Pada proses on-farm hanya dibutuhkan waktu yang singkat atau tidak dibutuhkan waktu sama sekali. Jika pengangkutan dilakukan pada saat cuaca dingin dan hujan pastikan melindungi unggas dengan terpal.

Kita akan membutuhkan truk untuk mengangkut 200 ekor burung (25 peti, kra-kira 1250 pon). Untuk jumlah unggas yang lebih besar, kita akan membutuhkan trailer. Ketika burung telah sampai pada lokasi pemrosesan, sangat penting untuk membat mereka tetap nyaman. Penjadwalan kedatangan pada pabrik dapat mengurangi waktu tunggu.

Pada saat mengeluarkan unggas dari peti harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi patah tulang. Pembongkaran muatan pada industri kecil dilakukan secara manual. Pada perusahaan besar besar, pembongkaran muatan dilakukan dengan menggunakan ban berjalan.

Pengangkutan, pemuatan, pengangkutan, dan pembongkaran muatan akan menempatkan unggas pada lingkungan yang baru dan sumber stress yang baru. Yang akan menimbulkan efek negative pada kualitas daging.

2. Penyembelihan
Industri pengolahan kecil biasanya menempatkan unggus pada cerobong berbentuk kerucut yang digunakan untuk penyembelihan setelah memindahkan unggas dari peti; industri pengolahan besar melakukan penanganan dengan menaruh unggas alat penyangga dan membuat unggas tersebut pingsan sebelum disembelih.

Corong tempat menyembelih harus memiliki ukuran yang sesuai dan sayap unggas harus dalam dalam keadaan terlipat ketika dimasukkan. Untuk mencegah unggas mengepakan sayapnya atau keluar dari corong tempat penyembelihan. Pengepakan sayap dapat menyebabkan pendarahan pada otot dan patah tulang. Pada industri pengolahan besar, unggas ditempatkan dalam ruang gelap agar tetap tenang dan memudahkan penanganan. Ada beberapa cara untuk memotong pembuluh darah pada unggus. Industri konvensional melakukannya dengan cara memotong urat carotid dan kerongkongan pada dua sisi leher. Penyembelihan sesuai dengan prosedur kehalalan, hanya satu sisi leher yang dipotong sehingga darah mengalir lebih lambat. Tulang belakang sebaiknya tidak dipotong (sebagaimana kepala dipotong) karena bulu akan menjadi sulit dicabut. Esophagus juga sebaiknya tidak dipotong untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi.

Stunning (Memingsankan Unggas)
Menurut Silverman, jika unggas tidak dibuat pingsan maka unggas sebaiknya unggas dimasukkan ke dalam corong penyembelihan untuk mencegah unggas dari sawan. Sedangkan berdasarkan pada prosedur kehalalan, tidak diperbolehkan membuat unggas menjadi pingsan sebelum disembelih. Bagaimanapun, stunning sangat membantu ketika mengangani kalkun dan angsa karena ukuran mereka yang besar. Ketika menggunakan stun gun sangat perlu diperhatikan mengatur tegangan yang digunakan. (110 volts). Jika pengaturan tegangan kurang tepat maka akan membuat unggas over-stunned atau under-stunned. Over-stunning akan mengakibatkan pendarahan dan patah tulang. Perundang-undangan di Amerika Serikat memboleh stunning pada ternak, tapi tidak pada ungas. Stunning dianggap lebih “manusiawi” dari pada tanpa stunning.

Di Eropa, stunning dilakukan dengan tegangan dan amper yang tinggi sehingga unggas tidak dapat pulih kembali. Gas karbondioksida dan Argon juga dapat digunakan untuk menghilangkan kesadaran unggas. Gas untuk stunning memiliki harga yang mahal, namun cara ini sangat berguna ketika melakukan proses pada jenis unggas yang berbeda. Karena sulit untuk mengatur tegangan stun untuk spesies yang berbeda. Ada hubungan terhadap stunning, penyembelihan, metabolisme otot, dan kualitas daging. Hubungan ini telah banyak dipelajari pada industri besar.

Darah akan lebih banak keluar jika tidak dilakukan stunning. Kira-kira 30-50% darah keluar dari unggas yang dipingsankan, sisanya terdapat pada organ unggas. Pendarahan biasanya terjadi selama 1,5-3menit. Pendarahan terjadi lebih lambat akibat stunning karena unggas memberontak ketika disembelih sehingga organ-organnya menggunakan darah. Pendarahan yang maksimal diharapkan terjadi untuk menghindari terbentuknya noda hitam pada daging, terutama pada pembuluh sayap.

3. Pemanasan dengan air, penghilangan bulu
Pada industri kecil ayam dipindahkan dari cerobong penyembelihan untuk dipansakan dengan air. Sedangkan pada industri besar, unggas tetap ditempatkan pada tiang penyangga.unggas direndam dalam air panas untuk menghilangkan bulunya. Panas menyebabkan protein yang menahan bulu pada kulit menjadi rusak. Setelah direndam dalam air panas kulit unggas harus dijaga agar tetap lembab untuk mencegah menghitamnya kulit ungas. Suhu air yang digunakan sangat berpengaruh. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan kulit ikut terkelupas. Sedangkan suhu yang lebih rendah tidak menyebabkan kulit terkelupas, warna tetap bertahan, namun bulu sulit terlepas.
Kualitas pencabutan bulu tergantung pada proses sebelumnya (perendaman dengan air panas). Jika air yang digunakan pada proses sebelumnya terlalu dingin, bulu sukar tercabut. Jika air terlalu panas, kulit akan ikut terkelupas ketika bulu dicabut. Tapi jika proses sebelumnya dilakukan dengan benar, bulu akan dengan mudah tercabut bahkan hanya dengan menggunakan tangan. Penggunaan mesin untuk mencabut bulu unggas biasanya memakan waktu 30 detik per ekor unggas (namun kadang-kadang menyebabkan sayap patah). Sebuah drum picker (sebuah silinder dengan jari-jari karet disekeling dindingnnya) mencabut bulu unggas dengan satu unggas pada setiap prosesnya.

Orang yang mengoperasikan memegang unggas diatas silinder, dan membolak-balik unggas tersebut sebagaimana silinder berputar untuk menghilangkan bulu unggas.drum picker dapat didesain di atas meja atau berdiri sendiri. Pada industri besar, pencabutan bulu menggunakan cara berkesinambungan, in-line picker, berbentuk terowongan dengan jari-jari karet. Unggas melewati terowongan dalam posisi masih pada tiang penyangga.
Kalkun dan induk ayam yang lebih tua lebih sulit dihilangkan bulunya. Terdapat bulu halus yang masih terdapat pada kulit dan sulit dihilangkan secara mekanis. Beberapa industri kecil menggunakan gas propane untuk membakarnya. Namun harus hati-hati agar tidak membakar kulit. Unggas dengan bulu berwarna bisanya meninggalkan noda hitam pada kulit setel;ah bulunya dihilangkan, sedangkan yang berbulu putih tidak.

4. Pemisahan kepala, kelenjar minyak, dan kaki
Setelah bulu dihilangkan, kepala, kelenjar minyak, kaki juga dihilangkan. Industri kecil biasanya memtong kepalanya, sedangkan industri besar menggunakan mesin untuk mencabut kepalanya sehingga esofagusnya juga ikut terlepas. Unggas meminyaki bulunya dengan kelenjar minyak yang terdapat didepan ekornya. Beratnya 1% dari karkas, tapi karena bau dan rasanya yang tidak sedap maka kelenjar minyak tersebut dihilangkan. Di Asia, pasar lebih suka jika kelenjar minyak tidak dibuang. Kaki dipotong pada persendian lutut. Pada industri kecil, unggas ditaruh pada tiang eviserasi setelah direndam air panas dan dihilangkan bulunya. Pada industri besar, setelah kaki unggas dipotong, unggas kembali digantung pada tiang penyangga. Ketika pertama kali burung digantung, paling mudah menggantung unggas pada kakinya. Tapi selama penggantungan kembali, unggas digantung pada lututnya. Proses ini bertujuan untuk memisahkan tiang penyangga untuk eviserasi yang bersih dari tiang penyangga untuk penyembelihan yang kotor .

5. Eviserasi (pengeluaran organ dalam)
Eviserasi secara manual dilakukan dengan membelah dada dan mengeluarkan organ dalam unggaskeluarkan jeroan yang tidak termakan seperti usus, esophagus organ reproduksi, dan paru-paru. Keluarkan temboloknya maka ususnya akan terikut. Biarkan ginjal tetap di dalam karena sulit dihilangkan. Sebagai pengganti tiang penyangga pada eviserasi, industri kecil menggunakan meja dari stainless steel atau plastic. Namun, eviserasi pada tiang penyangga lebh bersih dan lebih mudah.

Industri kecil menggunakan pisau untung memotong usus sedang kan pada industri besar digunakan mesin yang meng-eviserasi unggas 2000-8000 ekor perjam. Alatotomatis ini didesain untuk satu jenis species. Keseragaman ukuran juga peting untuk pengoperasian yang tepat.

Untuk proses inspeksi, usus tetap dibuthkan. Agar petugas inspeksi dapat mengetahui kondisi dalam dan luar ungas untuk mengetahui jenis penyakit atau masalah lainnya. Pemeriksaan membutuhkan penerangan yang baik, tempat pencucian tangan, dan sebuah tempat untuk menaruh unggas yang suspect (diduga sakit). sebuah cermin juga dibuthkan pada bagian belakang unggas, agar petugas tidak perlu menyentuh unggas yang sakit.

Usus yang robek dapat menadi penyebab kontaminasi (tembolok yang robek juga sumber kontaminasi). Satu gram usus dapat mengandung jutaan bakteri. Beberapa Negara, seluruh jeroan unggas dibuang (dianggap sumber kontaminasi), sedangkan di Negara lainnya termasuk AS, pencucian jeroan diperbolehkan. Industri kecil biasanya menyemprotkan klorin pada jeroan. Tidak diketahui penyebab robeknya usus selama eviserasi secara manual. Lama waktu mempuasakan unggas akan membantu mencegah usus robek, usus yang penuh akan lebih mudah robek
Bulu dan jeroan yang menumpuk akan menjadi sumber masalah baru. Industri kecil membuang bulu-bulu dan jeroan ke dalam container yang berada di luar. Usus dikumpulkan dalam bak dan diangkut keluar dari area proses. Cara ini disebut non-flow away system. System flow-awaymenggunakan air yang mengalir terus menerus untuk memindahkan bulu dan usus.

Pencucian
Pecucian dapat dilakukan ditempat berbada dari proses penyembelihan. Tempat yang paling umum adalah sebelum pembekuan. Produsen kecil menggunakanpipaair untuk mencuci. Industri besar menggunakan penyemprot dan menambahkan klorin pada air untuk mengurangi bakteri.

6. Pendinginan
Suhu karkas harus segera diturunkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba. USDA mengharuskan temreratur karkas diturunkan pada 40oF (untuk 4 pon daging), 6 jam (4-8 pon), dan 8 jam (lebih besar dari 8 pon atau kalkun). Merendam karkas dalam air dingin adalah cara pendinginan unggas paling umum di AS.

Menurtu Luke Elliot, “temperature diukur pada dada ungas dengan thermometer. Thermometer dikalibrasi pada suhu 32oF dengan menempatkan thermometer pada segelas air es. Sebelum penelitian saya di pabrik, saya selalau mengambil temperature air, namun itu tidak mewakili temperature unggas. Normalnya kita mencoba tiga unggas dari tangki.” Di pabrik kecil guyang di desain untuk 500 ekor burung tiap hari, dibutuhkan 2000 pon es. Es yang telah dihancurkan lebih efisien dibandingkan es balok, karena es yang telas hancur lebih dapat menahan panas.

Pada industry besar, karkas dipindahkan dari tiang penyangga ke tangki pendingin yang berisi air dingin. Kira-kira satu setengah gallon air dibutuhkan untuk tiap karkas untuk tangki awal air. Beberapa tangki pendingin dapat menampung 300.000 gallon air. Air didinginkan pada suhu 32-390F dengan menggunakan alat penukar panas.
Awalnya karkas dipindahkan ke tangki pre-pendinginan untuk mendinginkan karkas secara berangsur-angsur. Suhu karkas (1070F) relatif tinggi ketika memasuki tangki pre-pendinginan (55-600F), dimana karkas didiamkan selama 15 menit. Karkas kemudian dipindahkan ke dalam tangki pendingin (320F) selama 45 menit. Arus berlawanan digunakan sehingga karkas bergerak secara terus-menerus menjadi lebih dingin. Air yang meluap teru-menerus dalam tangki menggantikan air yang kotor dengan air bersih (setengah gallon air untuk tiap ekor unggas yang dimasukkan ke dalam tangki). Gelembung udara mengagitasi (bergerak secara beraturan) air untuk meningkatkan pertukaran panas.

Industry kecil menaruh karkas langsung pada es yang telah dihancurkan. Walaupun secara teori, penyusutan karena dingin dapat terjadi, pori-pori kulit tertutup karena dingin sehingga mengurangi penyerapan air. Kebanyakan perusahaan kecil melaporkan hanya kira-kira 1-4 % penyerapan air. Pada industry besar, air dingin ditambahkan dengan klorin. Air yang mengandung klorin jika diserap dalam jumlah besar oleh karkas akan memperbaiki kualitas dan rasa daging unggas.

7. Pemotongan
Industri kecil umumnya menjual karkas secara utuh mereka tidak menawarkan pemotongan. Kiara-kira 16-30% unggas harus dipotong-potong karena memar,patah tulang selama dalam mesin pencabut bulu dan lain-lain. Kosumen di amerika sangat terbiasa dengan unggas yang telah dipotong-potong menjadi bagian-bagian. Pada industi, kira-kira 70% unggas dijual dalam keadaan terpotong-potong. Daging tanpa tulang dan daging dada tanpa kulit adalah produk yang banyak disukai. Industri besar melakukan pemotongan dengan peralatan yag otomatis sedangkan industry kecil hanya menggunakan pisau.

Pemotongan mencakup pemisahan sayap,kaki, dan dada. Keseluruhan Kaki dibagi menjadi paha dan kaki bagian bawah. Umumnya pemotongan terdiri dari 8 bagian. Sayap juga dapat dipotong menjadi bagian yang lebih kecil lagi.
Penghilangan Tulang (deboning)

Industri kecil melakukan debone (penghilangan tulang) secara manual dengan menaruh unggas pada sebuah corong dan kemudian memotong sayap,dada,dan kaki. Dada dan paha umumnya dihilangkan tulangnya dengan peralatan otomatis. Daging seharusnya tidak dihilangkan tulangnya sejak 4 jam terjadi kekakuan

Proses Selanjutnya tidak hanya pemotongan dan penghilangan tulang, tapi juga pembagian porsi pembentukan,pemasakan,pengawetan,pengasapan,pengasinan produk. Proses lebih lanjut terlihat seperti sesuatu yang aneh bagi industry kecil saat ini, namun pada masa yang akan datang dapat menjadi nilai tambah penting bagi mereka. Penting dicatat bahwa proses lebih lanjut membutuhkan inspeksi dari pemerintah. Pembagian daging menjadi porsi-porsi berdasarkan ukuran penting bagi industry konvensional, mengingat saat ini restoran hanya mau membeli bagian yang seragam dari daging. Produk yang telah dibentuk dibuat dengan mengurangi ukuran partikel daging,penambahan bahan untuk cita rasa diguling-gulingkan untuk meningkatkan penyerapan garam dan dibentuk dengan cetakan. Daging yang telah dibentuk termasuk : Utuh (daging lapis); ini memiliki bagian yang masih data dikatakan sebagai daging. Nugget ayam; daging telah dicincang dan lebih kecil;daing dada atau daging tanpa tulang dan kulit masih digunakan; hot dog bagian dagin sangat kecil dan ketika dicampur dengan lemak dan air tidak dapat dikatakan sebagai daging.

Pengwetan dan pengasapan merupakan cara pengawetan paling tua yang mempengaruhi cita rasa. Pengawetan menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet. Pengasapan dapat dilakukan tanpa nitrit menurut Brandon sussman ‘sejumlah garm dan gula tidak terelakan pada proses penggaraman alasanya adalah penggaraman untuk menigkatkan kelembaban retensi dan tekstur daging,tidak untuk meningkatkan cita rasa. Saya percaya disana ada sejumlah keeping dara, walaupun saya berusaha sangat keras untuk mendapatkan pendarahan yang baik saat penyembelihan. Sussman menggunakan1/4 cangkir garam+1/4 cangkir fula putih untuk tiap seperempat air dingin. Satu jam hingga delapan jam per pon. Dipeternakan, penggaraman dilakukan selama pendinginan, tetapi juga dpat dilakukan di dalam kulkas. Proses berdasarkan cara krosher, daging digarami untuk menarik keluar darah yang tampak, karena hukum Yahudi tentang makan dilarang memakan darah.

8. Proses penuaan
Keempukan berkaitan langsung dengan proses penuaan. Daging unggas perlu waktu paling sedikit empat jam sebelum dikonsumsi dan dibekukan, atau daging akan menjadi keras. Ini disebabkan kekakuan mayat yang mana meruapak proses kematian otot, proses biokimia alami mengubah otot pada daging. Walaupun unggas telah mati, masih terdapat energy pada otot. Sel otot melanjutkan metabolism hingga energy habis. Perubahan dari metabolism aerobic menjadi metabolism anaerobic lebih efisien. Kekakuan mayat tidak timbul dengan segera setelah penyembelihan tetapi secara perlahan sebagaimana otot menghabiskan energy yang disimpannya. Perubahan struktur otot menyebabkan otot kaku. . setelah sementara waktu , struktur otot membongkar tumpukan asam laktat, otot menjadi lentur kembali.

Kekakuan mayat relatif singkat pada unggas, kekakuan keseluruhan terjadi dalam 4 jam pada ayam. Kekakuan tidak terjadi sepenuhnya dalam 24 jam, tapi keempukan hanya meningkat tipis setelah empat jam pertama. Menurut Luke setelah penyembelihan akan terdapat sedikit glikogen pada otot. Produksi terbatas asam laktat dan PH akhir yang tinggi membuat daging menjadi gelap dan kering. Pada kasusu yang lebih ekstrim PH turun dengan cepat dan menghasilkan pucat dan daging yang lembek.

9. Pengemasan
Setelah karkas didinginkan dengan tepat, karkas siap untuk dikemas. Elliot merekomendasikan pengemasan dengan cara cepat dalam ruangan yang dingin, ketika mengangkat unggas dari es untuk mencegah karkas menjadi panas diperternakan biasanya tidak memiliki pendingin. Mereka menjual unggas segar segera setelah disembelih kepada konsumen yang datang keperternakan. Mereka biasanya menaruh ayam dalam tas plastic, menutupnya plastiknya, dikat dengan simpul dan kemudian menimbang kemasanya. Label diletakan pada bagian luar plastic. Konsumen yang membeli unggas segar harus memakanya atau membekukan unggas dalam 6 hari. Unggas yang telah dikemas dicelupkan kedalam air panas untuk membuang udaranya. Unggas dapat ditempatkan pada sterofom, yang mana dibungkis dengan plastic film dan disegel. Tetapi tipe pengepakan ini tidak cocok untuk pembekuan. Desain label perlu diperhatikan untuk penggunaan pada pembekuan agar tidak mudah lepas. Pada industry besar daging dikemas dry try pack dan bulk ice packs.

-Dry tray packs : daging dikemas dalam nampan yang dibungkus pada bagian atasnya hanya ¼ inch bagian atas daging yang dibekukan untuk membantu menyekat produk. Pengemasan dengan cara ini dapat bertahan dalam satu hari ketika disimpan pada 28 F.
-Bulk ice packs : daging yang diperuntukan untuk restoran dikemas dalam kotak yang diberi es pada bagian atasnya. Pada kotak terdapat lubang pembuangan masa simpan selama 7 hari pada suhu kurang dari 39 F. Pengemasan dengan modifikasi atmosfer digunakan pada industry besar untuk meningkatkan masa simpan yakni dengan menambahkan karbon dioksida sehingga masa simpan menjadi 14 – 21 hari. Namun Co2 dapat menjadi berbahaya saat bekerja.

10. Penyimpanan
Di perternakan karkas disimpan untuk konsumen dalam frezzer. Jika penyimpanan terbatas, sebaiknya jangan menyembelih unggas terlalu banyak pada saat bersamaan. Pemuatan unggas yang tidak didinginkan pada suhu 40 F dapat meningkatkan suhu sehingga mikroba dapat tumbuh pada karkas. Salah satu pilihan adalah dengan menyewa Frezzer dari tempat lain.

Walaupun komsumen di Amerika terbiasa membeli unggas segar (80% unggas dijual segar). Pembekuan akan memperpanjang daya simpan. Daging tidak dibekukan samapai suhunya dibawah 28oF karena daging tersebut mengandung garam yang mana menekan titik pembekuan. Daging unggasdisimpan di atas 260F masih dapat dijual dalam kedaan segar.

Pengaruh laju pembekuan pada daging :
1. Pembekuan lambat (3-72 jam menghasilkan Kristal es besar yang mana menghancurkan sel dan membrane)
2. Pembekuan cepat, yang mana dilakuakn pada suhu 22oF dalam 30 menit menghasilkan Kristal kecil.
Metode-metode pembekuan unggas termasuk :
1. Still air adalah sebuah metode lambat yang digunakan dipembekuan rumah.
2. Blast freezing mengguanakan sirkulasi udara dingin dari kipas untuk pergerak udara yang cepat. Industry menggunakan blast freezing untuk membentuk sebuah lapisan kulit yang beku pada produk.
3. Liquit immersion atau semprot : produk dicelupkan pada cairan pembeku.

Jenis kemasan yang digunakan untuk pembekuan daging harus kuat karena daging akan mengalami dehidrasi ketika ditempatkan pada udara dingin. Beberapa kantong dibuat untuk penggunaan lebih dingin dan beberapa untuk penggunaan pada frezzer. Salah Satu pengolahan dipeternakan merekomendasikan suatu kantong yang sekurang-kuarang Ketebalan 002 mil. Jenis kemasan harus elastic agar dapat melekat pada daging. Jika daging akan dibekukan dalam jangka waktu panjang, lebih baik menggunakan kemasan vakum. Kemasan ini memindahkan udara yang membantu mengterkurung, kemas dengan rapat untuk mencegah penguapa air dan terbentuknya Kristal es. Pengeluaran oksigen juga membantu mengurangi oksidasi dan ketengikan.

Tulang ayam kadang-kadang menjadi gelap pada ayam muda setalah pembekuan.”ini terlihat sebagai sebuah noda atau darah terlihat pada ujung tulang dan daerah otat dekat ujung tulang. Mioglobin ditekan keluar dari sumsum, selanjutnya secara relative menyerap struktur tulang ayam muda , selama proses pembukuaan disebabkan oleh ini”. Ini biasanya terlihat disekitar kaki, paha dan tulang sayap.

Pembersihan
Proses di peternakan (on-farm) biasanya membersihkan dengan siraman air,menggunakan air panas dan sabun. Diikuti dengan air bilasan. Pabrik besar dan kecil membersihkan dengan mesin pencuci bertekanan. Ketika proses pembersihan dalam pemeriksaan oleh pemerinyah, dibutuhkan prosedur sanitasi tertulis.
Manajemen limbah(barang sisa)

Limbah dari pengolahan meliputi kotoran, bulu dab darah. Pengolahan limbah di peternakan pada umumnya dengan menjadikan limbah sebagai pupuk kompos. Pabrik kecil pada umumnya membayar perusahaan untuk untuk menggambil berbarrel-barrel barang sisa (limbah). Sering pada suatu harga umum (harga yang sama apakah mereka menggambil satu barrel atau beberapa) oleh karena biaya yang tinggi, beberapalihkan limbahnya ke perusahaan yang lebih besar atau melakukan insenerasi.

Pengolahan kecil juga mencari jalan untuk menjual limbah sebagai makanan binatang peliharaan , masak atau mentah. Pabrik besar pada umumnya mengolah limbah menjadi suatu hasil samping,seperti makanan binatang peliharaan.

Air limbah
Banyak air digunakan memproses, terutama untuk pencucian dengan air panas (scalding), mencuci karkas, pendinginan dan pembersihan. Pabrik besar menggunakan 8 galon per burung. Air limbah “ tidak bisa dengan mudah dibuang kedalam danau dan sungai karena banyak mengadung material organik seperti protein, lemak dan mikroorganisme.

Dipeternakan air limbah digunakan untuk perkebuanan. Pabrik pengolahan kecil membuang limbah mereka kedalam suatu system limbah kota, tetapi suatu kota dapat meminta pembayaran tinggi untuk perlakuan air dengan banyak bahan organik . beberapa perlakuan awal dipabrik akan menurunkan biaya ini. Sesungguhnya, pabrik yang paling besar dan beberapa yang kecil mempunyai fasilitas perlakuan air yang luas.

Metode untuk mengukur indeks /muatan air limbah meliputi
• Biochemical oxygen demamd (BOD) mengukur jumlah oksigen yang dikomsumsi oleh mikroba ketika mereka mencerna air limbah organik. pengukuran ini memerlukan 5 hari. Jika air limbah memasuki suatu sungai atau danau mempunyai suatu BOD tinggi, mikroba akan dengan cepat menghabiskan oksigen, dan ikan dan berhubunga dengan air hidup tidak mempunyai cukup oksigen untuk hidup.
• Chemical oxygen demamd (COD) adalah suatu proses yang sama dengan BOD yang hanyak butuh beberapa jam.
• Suspended solid (SS), mengukur residu tak larut, seperti lemak.
• FOG; Lemak,minyak dan kandungan pelumas ditentukan dengan penyulingan FOG dari air limbah dengan bahan pelarut organik.
Perlakuaan air limbah

Perlakuan air limbah mulai dari penyaringan gumpalan besar dan berakhir dengan penguraian materi organic oleh jsad renik. metode pada perlakuan harus mampu menangani fluktuasi didalam limbah (barang sisa). Perlakuan juga mempertimbangkan dengan seksama pembersihan pathogen didalam pabrik.

Perangkap lemak bekerja atas prinsip separasi gaya berat didalam suatu tangki. Padatan yang berat akan mengendap, sementara dan padatan yang lebih ringan permukaan. Padatan yang mengendap dipindahkan dalam tempat penampunga, kemudian dipindahkan oleh pompa. Barang yang terapung disaring dengan alat penyaring berkesinambungan.

BOD dikurangi sebanyak 30% didalam perlakuan utama. Setelah perlakuan utama, air limbah dipindahkan ke daratan(“Land treatment”) atau diberikan perlakuan kedua (sekunder). perlakuan Daratan memerlukan lahan yang luas, tetapi mempunyai beberapa keuntungan : nutrient dari pabrik dan air didaur ulang, bahan gizi berlebih dapat digunakan oleh tanaman, dan penggunaan metode irigasi. perlakuan Daratan mungkin bukan suatu pilihan bila dekat wilayah perkotaan .