Pengaruh Sampingan Proses Pengolahan

Pendahuluan
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar hal-hal yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal.

Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.


Pembahasan

Reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenofilik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi subtrat peroses pencoklatan.
Pencoklatan non enzimatis terbagi tiga yaitu terdiri dari karamelisasi, reaksi maillard, pencoklatan akibat Vitamin C

1. Pada karamelisasi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Contoh: Gula jika dipanaskan terus sehinga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya 170°C, maka mulailah terjadinya karamelisasi.

2. Maillard reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula produksi dengan gugus amino primer, disebut reaksi-reaksi Mailard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang bertanda penurunan mutu. Contoh: Warna coklat pembuatan sate atau pemangangan daging daging ,pengorengan ubi jalar dan singkong.

3. Pencoklatan Vitamin C (Asam askorbat) merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklatan nonenzimatis
Pada dasarnya reaksi Maillard terdiri dari reaksi-reaksi yang sangat kompleks yang saling berhubungan satu sama lain membentuk suatu jaringan proses. Pada dasarnya, reaksi Maillard dibagi menjadi tiga tahap yaitu : tahap awal, intermediet dan akhir. Tahap pertama melibatkan pembentukan ARP melalui glikosilamin N-tersubstitusi, dan merupakan tahap reaksi kimia yang telah diketahui dengan sangat baik, dimana pada tahap ini belum terjadi pembentukan warna coklat. Tahap kedua melibatkan dekomposisi ARP sehingga terbentuk senyawa-senyawa volatil dan non-volatil berberat molekul rendah. Tahap ketiga melibatkan pembentukan glikosilamin N-tersubstitusi dan penyusunan kembali (rearrangement) struktur glikosilamin yang terbentuk.

Pada tahap intermediet terjadi dehidrasi, dengan melepaskan 3 molekul air membentuk furfural, atau melepaskan 2 molekul air membentuk redukton; terjadi fisi, terutama dengan cara retroaldolisasi; dan terjadi degradasi Strecker, yang melibatkan interaksi alfa asam amino dengan senyawa dikarbonil, baik dehidroredukton maupun produk-produk fisi. Tahap akhir terdiri dari konversi senyawa karbonil, furfural, produk-produk fisi, dehidroredukton atau aldehida Strecker menjadi produk berberat molekul tinggi (melanoidin) melalui interaksinya dengan senyawa amin.

Jika reaksi Maillard terjadi pada suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut kemungkinan akan menurun nilai gizinya. Hal ini dapat terjadi karena asam amino bebas esensial dan residu asam amino, khususnya lisin, berpartisipasi dalam reaksi Maillard tersebut. Walaupun demikian, reaksi Maillard bukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi bahan pangan, kecuali pada beberapa jenis produk pangan seperti makanan bayi.

Semua asam amino dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard karena mereka memiliki gugus amino bebas. Akan tetapi, kebanyakan asam amino dalam bahan pangan ada dalam bentuk terikat pada rantai peptida dan hanya gugus alfa amino terminal atau gugus amino yang terdapat pada rantai samping yang dapat bereaksi dengan gugus karbonil (umumnya gugus karbonil yang ada pada gula pereduksi).

Walaupun demikian, jelas reaksi Maillard dapat mempengaruhi ketersediaan biologis protein (bioavailability) karena residu asam amino pembatas yang ada pada peptida seperti residu lys, arg dan his akan bereaksi dengan gula pereduksi membentuk produk Amadori. Telah diketahui bahwa produk Amadori dari lisin baik yang lisin bebas maupun yang terikat pada peptida ternyata 70 persennya tidak diserap oleh bayi sehingga tidak bioavailable
Perhatian tinggi harus dilakukan pada waktu membuat makanan formula bayi yang biasanya berbahan dasar susu. Makanan ini biasanya kaya akan lisin dan gula pereduksi laktosa. Jika pengolahan yang dilakukan tidak dikontrol dengan baik maka sejumlah residu lisin akan menjadi tidak tersedia (tidak bioavailable) karena telah bereaksi dengan laktosa, akibatnya Protein Efficiency ratio (PER) makanan bayi tersebut menjadi menurun.

Ketersediaan biologis protein juga dipengaruhi oleh reaksi crosslinking dimana molekul kecil seperti glioksal dan metilglioksal terlibat. Reaksi ini mengakibatkan protein menjadi tidak dapat dicerna.

Reaksi Maillard juga dapat menghasilkan senyawa toksik seperti sudah dibahas sebelumnya, senyawa tersebut adalah senyawa yang termasuk kedalam kelompok amin heterosiklik yang dikenal dengan nama imodazaquinolin (IQ) dan imidazaquinoxalin (IQx). Piridin atau pirazin hasil reaksi Maillard bereaksi dengan aldehida dan kreatin untuk membentuk IQ dan IQx. Senyawa IQ dan IQx telah teridentifikasi pada daging sapi panggang, daging ayam panggang, daging sapi goreng dan ikan sardin panggang. Kadar senyawa ini menurun dengan menurunnya suhu pemanasan.

Daging dan ikan yang dipanaskan (dimasak dengan pemanasan) dapat mengandung amin heterosiklik pada kadar ppb (part per billion). Akan tetapi, baru pada kadar ppm (part per million) per kg berat badan amin heterosiklik mampu memicu terbentuknya tumor pada tikus dan monyet, suatu kadar yang jauh lebih tinggi dari kadar amin heterosiklik yang terdapat pada bahan pangan.

Kerusakan vitamin
Sebagian vitamin rusak selama pengolahan karena mereka sensitif terhadap pH, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasi dari faktor-faktor ini. Vitamin A stabil pada kondisi atmosfir yang inert akan tetapi secara cepat rusak pada pemanasan bersamaan dengan tersedianya oksigen, khususnya pada suhu tinggi. Vitamin A juga dapat seluruhnya rusak jika dioksidasi atau didehidrogenasi, selain itu juga sensitif terhadap sinar UV.

Vitamin C cukup stabil pada larutan asam, tapi rusak oleh cahaya dan kerusakan ini diperparah pada kondisi alkali (basa), adanya oksigen, tembaga dan besi. Biotin relatif stabil terhadap pemanasan, adanya oksigen dan cahaya. Sebanyak 50% biotin baru dapat rusak setelah biotin direbus selama 6 jam dalam larutan HCl 30% atau 17 jam dalam larutan KOH. Akan tetapi biotin dapat diinaktivasi oleh senyawa kimia yang dapat mengoksidasi atom sulfur dan oleh asam dan basa kuat.

Vitamin D relatif stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut dimana vitamin ini dilarutkan, tetapi vitamin D stabil jika disimpan dalam bentuk kristal dan dalam wadah botol gelas berwarna amber (kecoklatan). Walaupun demikian, vitamin D secara perlahan akan rusak jika berada dalam bahan pangan yang alkali khususnya jika bahan pangan tersebut terkena cahaya dan kontak dengan udara.

Asam folat stabil pada pemanasan pada suhu didih air pH 8 selama 30 menit, akan tetapi mengalami kerusakan yang cukup besar jika dipanaskan pada suhu otoklaf (suhu sterilisasi) pada kondisi asam atau alkali. Kerusakan ini dipercepat oleh adanya oksigen dan cahaya.

Kelompok vitamin B yang lain yaitu niasin umumnya stabil terhadap udara, cahaya panas, asam dan alkali. Asam pantotenat paling stabil pada kisaran pH 5.5 – 7.0, akan tetapi secara cepat terhidrolisa pada kondisi asam atau basa yang lebih kuat, selain itu juga labil terhadap panas kering, pemanasan pada kondisi asam dan basa.
Vitamin B-12 stabil pada pemanasan dalam media netral dan dalam bentuk yang murni, akan tetapi jika vitamin B-12 ada dalam bahan pangan yang relatif asam atau basa pemanasan dapat merusak vitaminini.

Kelompok vitamin B-6 terdiri dari piridoksin, piridoksal dan piridoksamin. Piridoksin stabil terhadap panas, alkali atau asam kuat, tapi sensitif terhadap cahaya, khususnya cahaya UV. Piridoksal dan piridoksamin cepat rusak oleh adanya udara, cahaya dan oleh panas. Piridoksamin khususnya sensitif selama pengolahan pangan.

Riboflavin sangat sensitif terhadap cahaya, dan laju kerusakannya meingkat dengan meningkatnya pH dan suhu. Riboflavin yang ada pada susu cepat mengalami kerusakan jika dikenai cahaya dimana 50% riboflavin rusak jika susu dikenai cahaya secara langsung selama 2 jam, kemudian turunan riboflavin yang terbentuk yang disebut lumiflavin dapat merusak vitamin C yang ada pada susu. Riboflavin stabil pada medium asam.

Tiamin cukup tahan jika dipanaskan pada suhu didih air pada suasana asam selama beberapa jam. Akan tetapi, tiamin hampir rusak seluruhnya jika dipanaskan pada suhu didih air pada pH 9 selama 20 menit. Tiamin juga tidak stabil terhadap udara, khususnya pada pH tinggi, dan dapat rusak pada pemanasan otoklaf (sterilisasi), oleh adanya sulfit dan kondisi alkali.

Tokoferol stabil jika dipanaskan pada suasana asam tapi tidak ada oksigen, selain itu juga stabil terhadap cahaya tampak. Tokoferol tidak stabil jika ada oksigen, suasana alkali, adanya garam feri dan oleh adanya cahaya UV. Sebagian besar tokoferol rusak pada oksidasi minyak dan pada deep fat frying.
Vitamin K stabil terhadap panas dan pereduksi, akan tetapi labil terhadap oksidator, asam kuat dan cahaya.




Kerusakan asam amino seperti lisin, metionin yang menyebabkan penurunan biologis
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino. Jenis-jenis protein yang terbentuk, tergantung dari bagaimana asam-asam amino tersebut dikombinasikan. Yang membedakan antara daging manusia dengan daging sapi, yaitu kombinasi asam amino yang menyusun protein yang membentuk kedua jenis daging tersebut dan begitu pula ketika kita makan pisang, maka pisang tersebut akan diurai menjadi asam-asam amino dan kemudian asam-asam amino tersebut disusun ulang kembali menjadi daging atau bagian tubuh kita.

Oksidasi lipid, flavor
Oksidasi lipida (minyak dan lemak) merupakan penyebab terbesar kerusakan makanan Oksidasi lipida dapat menimbulkan bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan bisa berupa oksigen aktif, panas, logam, atau cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radika peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua :
1. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan diserap oleh bahan panganyang digoreng.
2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap, yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan olehotooksidasi, polimeriasai thermal, dan oksidasi thermal dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap, yaitu inisiasi, propagasi (perambatan), dan terminasi (penghentian). Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilkan produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam, dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton, atau bentuk radikal bebas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan hidrokarbon.

Seluruh komponen tersebut berkontribusi terhadap kenaikan vuiskositas dan pembentukan fraksi NUAF (Nonurea Aduct Forming). Fraksi NUAF yang merupakan derifat dari asam lemak yang tidak dapat membentuk kompleks dengan urea, bersifat toksis bagi manusia. Pada dosis 2,5 % dalam makanan, fraksi ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus setelah tujuh hari masa percobaan.

Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen, disebut oksidasi thermal. Derajat ketidak jenuhan yang diukur dengan bilangan iod, akan berkurang selama pemanasan, jumlah asam tak berkonyugasi misalnya linoleat akan berkurang dan asam berkonyugasi (asam linoleat berkonyugasi) bertambah sampai mencapai maksimum, dan kemudian berkurang karena proses penguraian.

Hidrolisa karbohidrat
Bahan makanan pokok masyarakat kita adalah beras, sagu, terigu, jagung, ubi jalar, singkong, talas, kentang dll. Di dalam tubuh karbohidart merupakan salah satu sumber utama energi.

Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang. Derajad hidrolisis tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu pencampuran dengan pati

Tahap kedua adalah kondensasi, dalam tahap ini pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan panas dan vakum sampai kelembaban di bawah 3%. Pada saat pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6 dapat bertukar. Selama trnasglukosidasi viskositas desktrin secara substansi tidak berubah. Dekstrin kemudian didinginkan dan pH dekstrin dapat dinetralkan dengan menambahkan amonia. Netralisasi akan menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya. Dekstrin ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Dekstrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur permen.

Perubahan Sifat Kimiawi Protein
Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuanperlakuan lainnya. Dari semua ini, proses pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan dipelajari.

Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma pada 55-65°C.

Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim antitripsin dan pektin.

Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari aditif seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal bebas yang terbentuk selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu, polifenol yang banyak terdapat pada bahan yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada pH netral atau alkali membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida. Senyawasenyawa pengoksidasi ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasi adalah metionin, cystein/cystine, tryptofan dan histidin.

Retrograsi dari pati
Pasta pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membekakan tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku. Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan moleku-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali saru sama lainya serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaringan-jaringan membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal didasar wadahnya.




Penutup
Proses pengolahan penting dilakukan untuk mendapat makanan yanga aman dari mikroorganisme pathogen, menghasilkan makanan yang dapat diterima karena warna, rasa, tekstur, dan aroma yang disukai, dan dapat meningkatkan daya cerna dari nutrisi yang terkandung pada bahan makanan yang diolah tersebut. Namun perlu dilakukan dengan cara-cara yang tepat agar perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti terbentuknya senyawa toksik, penurunan drastic dari beberapa vitamin, dan browning yang berlebihan dapat dihindari. Sehingga kebutuhan akan nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan tubuh dapat terpenuhi yang akan menjadikan kita sehat dan bekerja secara maksimal.






















Daftar Pustaka
Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.

Hurrel, R.F., 1984. Reaction of food protein during processing and storage and their nutritional consequences. Di dalam B.J.F. Hudson (Ed). Development in food Protein.
Hurrel, R.F., P.A. Finot and J.L. Cuq. 1982. Brit. J. Nutr. 47:191

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.

Swaminathan. M. 1974. Effect of cooking and heat processing on the nutritive value of food. Di dalam Essentials of food and nutrion. Ganesh and Company Madras. India. Vol 1. P. 384-387.